文化歷史
【書評】《飲食、權力與國族認同》：「打造」日本料理
何謂「日本料理」？高中歷史老師紀博仁導讀《飲食、權力與國族認同》，帶領大家探討日本料理的歷史由來。
文／紀博仁
在臺灣的飲食文化地圖中，日本料理佔有一席之地，幾乎成為臺灣人飲食記憶中的一部分，每個人也許都有屬於自己的日本料理口袋餐廳名單。而想到「日本料理」，你的腦海中會浮現出什麼？是炸豬排、丼飯、生魚片、拉麵、咖哩飯，還是天婦羅？上面這些料理，其實有一半不是自古「傳統」的日本料理，而是在十九、二十世紀進入日本飲食文化當中，逐漸「成為」日本料理。這些我們熟悉的日本飲食，既是源自海外，為何被「視為」日本料理？又是在怎麼樣的歷史過程中，使特定的菜餚有了「國家」的標籤，被認定為屬於日本的味道？
波蘭的飲食文化學者Katarzyna J. Cwiertka透過本書試圖回答這個問題。Katarzyna J. Cwiertka，任教於荷蘭萊頓大學（Leiden University），研究領域專攻物質文化與消費、全球化議題、殖民主義與戰爭人類學、食物的歷史與人類學研究。本書即是集結了作者研究日本料理歷史的成果，內容深入淺出、可讀性高。作者透過豐富的史料、回憶錄及口述歷史，論證日本料理自十九世紀以來的歷史發展。
要了解日本料理，首先要先理解「洋食」是如何傳入並影響日本的飲食文化。作者點出，當日本與西方列強簽訂「不平等條約」打開通商口岸後，西方國家「洋食」才有機會進入日本，之後再逐漸「日本化」。在一八七〇年代以前，通商口岸以外的日本城市幾乎沒有餐廳提供外國食物，但隨著西方人人數的增加，為西方人而設的旅館如雨後春筍般出現，隨之而來，為西方人服務的餐廳也逐漸增多。因此，在一八七〇年代晚期之後，西式餐廳的料理開始影響了日本人的飲食文化，尤以英、美菜餚影響最甚，這與英美人士在日本通商口岸的優勢地位及料理便利性有關。作者也討論了日本歷史上的肉食禁忌，隨著1872年日本明治天皇開始將牛肉、羊肉納入日常餐食中而打破，肉食逐漸流行，這是因爲肉食意涵著西方的強健體魄形象。至十九世紀晚期，東京遍地興起由西式料理為主的「洋食屋」，甚至逐漸蔓延到全日本的大城小鎮，廣受日本民眾接受與喜愛。
凡是來自西方的事物，在十九世紀具有一種名望，這種名望的吸引力有很大影響。由於洋食獲得上層階級的強力認可，因此，有許多人爭相模仿享受洋食，將之視為提升社會地位的一種方式。最後，洋食在日本廣為流佈之後，逐漸被「日本化」，變成有米飯佐以英美食物的一種料理稱謂，而被視為是日本料理的一種類型。「洋食」之所以能受到日本人廣泛的接受與喜愛，與當時「文明開化」的觀念有關，而明治天皇推動「西化」政策亦對洋食日本化產生相當大的助益。
接著，作者也談到戰爭、國家與「營養實作」對於日本料理的影響，提出戰爭期間的經驗創造了日本民族料理成形的環境。軍事的需求，引導日本料理走向「現代化」，也使得食品加工業發展起來，確保軍隊的食物有可靠的供應來源。另外，二十世紀初，日本海軍為了對抗盛行率頗高的腳氣病，開始尋找解決辦法。海軍軍醫的高木兼寬提出，腳氣病是一種亞洲典型的疾病，較少發生在歐洲人身上，是因為蛋白質攝取量過低而導致。因此，日本海軍開始實驗以英國海軍的餐點取代原本以米飯為主的伙食，海軍菜單上多了餅乾、乾豆子、罐頭牛肉，甚至還有咖哩飯。原本被嫌棄有奇怪臭味的咖哩，竟搖身一變成為日本海軍的必備菜單，也逐漸進入日本家庭的料理當中。
除了軍隊飲食的影響，作者也認為「家庭餐食」是日本料理中的重要元素。作者論證日本官方透過「家庭」觀念的革新與推廣，塑造家庭中「賢妻良母」的理想女性形象，使得「家庭主婦」的專業分工得以確立，進一步推動了家庭餐食的革新，而影響日本料理的發展。在明治維新以前，日本的家庭事務與生產活動通常由男性、女性共同分擔，但在明治時期政治改革推動的工業化與都市化後，工作與居住地可能分隔兩地，導致新的專業職業──家庭主婦興起。加上日本渴切地希望躋身現代民族國家之列，要有強大的國家，勢必要有功能健全、運作良好的家庭單位，家庭觀念的變革因此相當順利的推行。家庭觀念的轉變，也帶動家庭烹飪技術受到相當的重視，開始有廚師提供家庭主婦烹飪班的服務，也出現女性雜誌烹飪專欄，提供食譜、菜單與烹飪的建議。逐漸地，影響日本家庭的烹飪型態，也發展成一致性高的家庭料理形式。
除此之外，隨著家庭餐食的革新，家庭主婦們對烹飪及食物擺盤的方法、順序也越發講究，料理的美學風格也因此慢慢形成。爾後，日本料理講究的擺盤方式、烹飪美學與日本文化中的「茶道」連結，而演變成一套料理禮儀，也就是我們現在所熟知的「懷石」料理，這些特徵也成為辨識料理是否具有「日本性」的指標。
作者探討了洋食傳入、流行的歷史、日本家庭料理的變遷脈絡、軍隊伙食西化的過程、戰爭時期的糧食管理問題及稻米配給對飲食習慣的影響，也兼及討論日本帝國主義與多國文化交流下對日本料理的變革，最後論述戰後日本飲食消費習慣與美食文化的互動關係，為我們疏理「日本料理」的前世今生。
配合本書，或許我們還可以進一步想想：2013年日本以「和食：日本人的傳統飲食文化，以正月為例」成功申請了聯合國教科文組織的世界非物質文化遺產。除了包含飯與一湯三菜的日本菜，日式炸豬排飯、燒肉、拉麵等這類融合外來飲食文化的現代日本料理是如何被論述成為「文化遺產」？又為何需要著重在新年節慶，以家庭年節飲食文化傳統為申請文化遺產的主軸？
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