本書以「上菜普拉斯(Table+)」為名，「上菜」是一個動詞，提醒我們在地方創生工作中，「行動」、「實踐」的重要性，普拉斯(plus)是一個「加號」，有2個面向的涵意，一個是人的串連，結合大家的合作力量，一群人共同為地方發展而努力；另一個涵意是飲食菜色不只是食材的組合，更是地域特色與歷史文化的旅程。我們透過飲食，將土地、人文與歷史緊密聯結起來，展示中臺灣飲食文化如何從傳統走向創新，從家庭的味覺記憶中激發出來的可能性。「上菜普拉斯」從三個飲食文化結合地方創生的案例出發，帶領大家一覽各界對於創生的願景與行動、地方攜手串連的動能，深刻體驗飲食文化與地方發展的緊密關係。
文／ 莊金銓
這些日子以來陪伴著我度過寒流與初春的是一條狗與一本書。狗是一隻7個月大的小黑柴；書呢？是一本剛出爐不久的新書。遛狗之餘，讀書以為樂。
這書不簡單，細細咀嚼之後，那字裡行間傳遞的理念匯聚成一種特別的滋味，至今餘味猶存、菜香仍在。沒錯，這本書書如其名，她就是一道大菜，一道地方創生的大菜，書名就叫做《上菜普拉斯》。
書名主標題「上菜普拉斯」之外還有一個副標題為「中台灣飲食文化 地方創生紀事」。看到「中台灣飲食」，我食指大動；讀到「地方創生」這個詞卻讓我頓感半生不熟如入五里霧中。一個讀者如果對書名都不求甚解，實在對作者有大不敬的味兒，於是我盡責的查找一下，終於霧開見日。
根據《微笑臺灣》網頁的解釋：「地方創生」，原來是日文漢字，是因應總人口減少、人口過度集中東京、地方經濟衰退等問題，由日本政府主導的一系列地域活性化政策，2014年日本政府公布施行「城鎮、人、工作創生法」。
至於我行政院在「設計翻轉 地方創生」計畫則寫道：「地方創生」是為協助地方發揮特色，吸引產業進駐、人口回流，繁榮地方的計畫。它是一項跨領域、綜整各界量能、由下而上，從社區需求到凝聚社區共識，甚至是全民意識的工作。政府已將108年定為台灣地方創生元年，未來需要全民共同的參與，讓它成為全民運動，以促進島內移民及都市減壓，達成「均衡台灣」的目標。
根據內政部戶政司統計，2024年的六都人口占全國總人口比率約 69.75%，青壯年人口不斷流往大都市，鄉村產業勞動力不足，城鄉發展差距逐漸擴大。
因此有人說都市是一隻大怪獸，牠正一點一滴蠶食鯨吞鄉村的人口，尤其是青壯人口。我個人認為都市不是怪獸、魔鬼，鄉村如果經過改造肯定會成為天使。青壯人選擇流向都市是一種自由，不是錯誤，更非罪惡。癥結全在於鄉村留不住他們，所以活化鄉村、提升鄉村的宜居生活條件，才是根本大計。因此政府擬定了「地方創生」計畫以協助地方發展特色。
大略釐清副標題中「地方創生」的意涵，接著來審視另一個關鍵性字眼「中台灣飲食文化 地方創生紀事」。「紀事」一詞點出這是一本採訪成功創生案例的紀錄，內容是以最貼近常民生活的飲食文化為核心，再延伸觸角至相關的創生團隊、社群夥伴、組織和商家。申請創生計畫的團隊是大廚，其餘的組織則是二廚，食材來源、餐具設計等協力單位，他們共同推出了這道創生大菜。
把《上菜普拉斯》這本書的主、副標題研析清楚之後，想必坐在餐桌邊的我們早已垂涎三尺了吧！
上菜囉！今天為我們上菜的三個創生團隊都來自中台灣，分別是：創生台中東勢客庄的合樸農學市集、南投仁愛鄉的原夢觀光果園和雲林斗六的三小文創。
今天的菜單中有三道主菜，它們都是歷經歲月淬鍊留下來的飲食文化精華。本身除了大量採用友善、有機生產，又有產品履歷的食材外，背後還蘊含著醇厚文化的故事，就讓我們細細品味吧！略有遺珠之憾的是各主廚的拿手菜太多，今天僅能呈現幾道菜色，書中尚有甚多好料理供諸位嚐鮮喲！
【第一道菜：客家煎釀酸菜豆腐連鍋燒】
創生團隊：台中東勢客庄創生團隊
主 廚 群：合樸農學市集、綠糧食品科技、台菜詩人林祺豐主廚
食 材：益生菌酸菜、絞肉、豆腐、絲瓜露高湯、米筍、秋葵。
作 法：先將以苦茶油炒過的酸菌梗丁加上絞肉拌勻，將豆腐挖空以太白粉做為黏著，再鑲入絞肉泥，入鍋與酸菜梗丁油煎至兩面金黃。加入絲瓜露高湯中大火燒煮，並放入酸菜至豆腐上方，蓋上鍋蓋燒15分鐘後，再放入秋葵、玉米筍等配菜燒至熟成。
飲食文化：「吃野、吃粗、吃雜」是客家食文化的精華。吃野，就是吃無毒有機的食物；吃粗，是指原型食物；吃雜，即是吃雜糧。醃製食品是客家文化的最大特色，創生團隊以芥菜這種友善食材與益生菌發酵技術提升營養成份、滋味和口感，讓消費者吃到天然健康、鮮美馥郁的好滋味。
創生亮點：合樸農學市集將深耕農業領域成功的經驗帶到東勢，搭起山城農友與消費者之間的橋樑，利用益生菌發酵的創新技術將客家料理推廣到都會地區，並與在地山城週刊、生態農場結合讓更多人到訪東勢領略客庄之美。
【第二道菜：苦茶油馬告香煎雞腿排】
創生團隊：南投仁愛鄉東岸部落創生團隊
主 廚：原夢觀光果園民宿
食 材：馬告、苦茶油、去骨雞腿肉、鹽、白胡椒、生菜、洋蔥。
作 法：先將號稱原鄉黑珍珠的香料馬告、鹽、白胡椒放入碗中混合成醃料，再將退冰後的雞腿肉均勻抹上醃料，放置20分鐘入味。於平底鍋倒入少量苦茶油，然後放入雞腿排，兩面各煎10分鐘至表皮金黃。再放入烤爐5分鐘逼出油脂使表面更酥脆，最後以生菜、洋蔥進行擺盤。
飲食文化：東岸部落是賽德克族的聚落，他們感恩土地，主張對大自然取用有度，善
於採集山林珍饈作為家常食材，比如馬告和刺蔥之類可食用亦可治疾的野菜。這些野菜有的也是部落巫醫的常備藥材或祭司驅邪的工具。
創生亮點：原夢觀光農園以豐沛的山林資源醞釀原鄉滋味，傳承家族記憶，並串聯在地社群打造深度旅遊。以自身產業帶動地方，結合產銷班、產業促進發展協會一起努力創造就業機會，吸引青年返鄉，活化原鄉，優化原鄉。
【第三道菜：蕃薯仔炊飯】
創生團隊：雲林斗六三小文創創生團隊
主 廚：斗六蕃薯仔炊飯
作 法：在瓷碗內壁先刷一層豬油，再逐一放入青豆、蛋絲、獨家肉燥、丸仔切片，接著添滿白米飯，最後置於蒸籠上15分鐘。出餐時再將溫熱的瓷碗扣在盤子上，炊飯如一座粒粒分明的小山丘，散發豬油香氣以及特製醬汁的甜味。（作法摘錄自WalkerLand 窩客島，記者楊婷雅）
飲食文化：斗六舊城炊仔飯與蛋飯這兩種料理的主要食材就是尋常的醬油、白米、雞蛋。炊仔飯起源於斗六地處南來北往的交通樞紐，商人、農夫各行各業在此聚集，居民為因應忙碌的生活步調才發明了快速方便的料理。
創生亮點：耕耘雲林十餘年，以市集搭起產銷交流平台的三小文創，嘗試以斗六舊城小吃炊仔飯、蛋飯為引線串起友善小農與傳統店家的聯結，與農廢紙藝、文化餐桌、優質加工的聯結，讓更多人喜愛雲林，移居雲林。
上菜至此，在大快朵頤之餘，請容我再回到本書主標題的另一個部分「普拉斯（plus）」。本書〈前言〉說「上菜」是個動詞，提醒我們行動與實踐的重要。至於「普拉斯（plus）」則是個「加號」，代表聯結，包括人與人的聯結，一群人共同為地方的發展而努力；也代表上菜不僅是食材的組合，更是與土地、人文和歷史的緊密聯結。
總的來說，「上菜普拉斯」意味著必須持續透過中央與地方、城與鄉、產地與餐桌、人與食材、人與自然的聯結，地方創生計畫才能成功，才能持續上菜，上好菜。有更多好的創生團隊、好的廚師、好的食材在各地為台灣這塊土地上菜，來活化鄉村，改造鄉村，進而讓更多人接受鄉村，選擇留在鄉村或移居鄉村，最後達到均衡台灣的目標。
那對我們而言，如何踏出協助「地方創生」的第一步？我想先坐而言再起而行也是個不錯的點子，就讓我們先閱讀這本好書《上菜普拉斯》，再起身帶家人、朋友與寵物到東勢、仁愛、斗六走走！
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