書籍介紹
本研究進行餐飲業勞工之流行病學研究，以健康問卷調查、健康指標篩檢、勞保資料分析，包括死因資料檔與勞保住院檔，據以計算油煙暴露作業勞工主要死因之死亡率、勞保醫療資源使用情形，以瞭解暴露油煙導致疾病之發生率與致病機制，並進行餐飲業從業人員易感性指標與作業環境空氣中懸浮微粒及多環芳香族碳氫化合物測定分析，並評估烹飪油煙衛生工程改善前後，餐飲業從業人員之健康效應指標差異，期能作為本會職業病認定基準或審查準則之重要參考依據，並將研究成果提供事業單位安全衛生改善之重要參考依據，並期能喚起國人與相關主管單位了解與重視廚房油煙之健康危害，以訂定與推廣相關安全衛生措施，保護油煙暴露作業勞工之健康。完成2527位餐飲業作業勞工之問卷調查，並區分為油煙高暴露組 (主廚與副主廚，n=849)、低暴露組(行政總主廚、主任廚師、助理廚師，n=758)與非暴露組 (行政人員與服務生，n=920) ，油煙高暴露組、低暴露組與非暴露組勞工之有糖尿病者有顯著差異；其餘心臟病者、有腦血管疾病者、有高血壓者、有肺炎者、有肺氣腫者、有肺結核者、有氣喘者、有過敏性鼻炎者、有支氣管炎者、有子宮頸癌者、有惡性腫瘤者，以卡方分析，在油煙高暴露組、低暴露組與非暴露組間皆沒有顯著差異。完成707位餐飲業作業勞工之健康指標篩檢，沒有吸菸習慣者之油煙高暴露組作業勞工個別之血清總膽固醇、三酸甘油脂、低密度膽固醇皆顯著高於沒有吸菸習慣者之非暴露組勞工；沒有吸菸習慣者之油煙低暴露組作業勞工個別之血清總膽固醇、低密度膽固醇則顯著高於非暴露組。尿液中丙二醛之多變項線性迴歸模式分析，經調整年齡、性別、BMI、抽煙、喝酒、檳榔、運動習慣、服用維他命習慣後，尿液中丙二醛濃度與油煙暴露程度有顯著正相關。經調整年齡、BMI、性別、喝酒、服用維他命習慣、運動習慣後，尿液中丙二醛濃度與1-羥基焦腦油濃度呈顯著正相關，油煙高暴露作業勞工尿液中丙二醛濃度顯著高於非暴露組，因此暴露烹飪油煙可能會造成脂質過氧化指數增加，尤其會導尿液中丙二醛的增加。女性沒有吸菸習慣者之油煙高暴露組勞工之胸部X光檢查異常率(13.0%)顯著高於非暴露組勞工之異常率(5.6%)；女性高暴露組與低暴露組勞工之異常率則沒有顯著差異；女性低暴露組與非暴露組之異常率亦沒有顯著差異。男性沒有吸菸習慣者之油煙高暴露組勞工之胸部X光檢查異常率與低暴露組勞工及非暴露組勞工則皆沒有顯著差異。中餐烹調技術士之所有原因的死亡率顯著高於全國人口族群 (SMR 2.28, 95% CI 2.13- 2.44)；烘焙食品技術士之所有原因的死亡率亦顯著高於全國人口族群 (SMR 2.07, 95% CI 1.70-2.52). 中餐烹調技術士之肺癌死亡率 (SMR 2.64, 95% CI 1.89-3.67)、循環系統疾病死亡率 (SMR1.71, 95% CI 1.42-2.08) 、缺血性心臟病死亡率 (SMR 1.99, 95% CI 1.30-3.06)、腦血管疾病死亡率(SMR 1.60, 95% CI 1.21-2.12)皆顯著高於全國人口族群；烘焙食品技術士之肺癌死亡率 (SMR 3.84, 95% CI 1.44-10.22)、循環系統疾病死亡率 (SMR 2.24, 95% CI 1.27-3.95) 、腦血管疾病死亡率(SMR 2.35, 95% CI 1.05-5.22)則皆顯著高於全國人口族群。具基因多型性mEH(exon_3)易感型餐飲業勞工的類胱胺酸異常率的危險性為具野生型餐飲業勞工 48.6 倍 (勝算比 = 48.6，95% 信賴區間=3.2 -729.9) ，基因多型性 mEH(exon_3) 基因多型性mEH(exon_3)易對餐飲業勞工的類胱胺酸有調節能力。所研究的20家中式餐廳中有6家其廚房之抽油煙機控制風速低於 0.4公尺/秒，由本所在此6家中式餐廳廚房進行油煙工程改善，加以裝設氣簾，並比較氣簾裝設前後其其作業環境空氣中懸浮微粒之濃度差異、作業環境空氣中多環芳香族碳氫化合物之濃度差異、健康效應指標之差異，結果顯示此6家中式餐廳廚房在裝設氣簾之前其廚房空氣中懸浮微粒PM10，PM2.5，PM1.0 平均濃度分別為161.9 mg/m3,160.0 mg/m3, 76.0 mg/m3 ；在裝設氣簾之後其廚房空氣中懸浮微粒PM10，PM2.5，PM1.0平均濃度分別為46.8mg/m3,39.0 mg/m3, 30.8 mg/m3；在裝設氣簾之後較裝設氣簾之前其廚房空氣中懸浮微粒PM10，PM2.5，PM1.0平均濃度分別下降71.15%，63.2%， 59.4%。此6家中式餐廳之宴會廳在廚房裝設氣簾之前其宴會廳空氣中懸浮微粒PM10，PM2.5，PM1.0平均濃度分別為 34.8 mg/m3, 24.9 mg/m3, 21.3 mg/m3 ；在裝設氣簾之後其宴會廳空氣中懸浮微粒 PM10，PM2.5，PM1.0 平均濃度分別為20.1mg/m3,13.9 mg/m3, 11.7 mg/m3；在裝設氣簾之後較裝設氣簾之前其宴會廳空氣中懸浮微粒 PM10，PM2.5，PM1.0 平均濃度分別下降42.2%，44.2%， 45.1%。此6家中式餐廳廚房在裝設氣簾之前其廚房空氣中5種多環芳香族碳氫化合物之總和平均濃度為 16.3 ng/m3 ；在裝設氣簾之後廚房空氣中5種多環芳香族碳氫化合物之平均濃度為 4.7 ng/m3；在裝設氣簾之後較裝設氣簾之前其廚房空氣中5種多環芳香族碳氫化合物總和平均濃度下降70.9%。此6家中式餐廳廚房在裝設氣簾之前其宴會廳空氣中5種多環芳香族碳氫化合物之總和平均濃度為 6.8 ng/m3 ；在裝設氣簾之後宴會廳空氣中5種多環芳香族碳氫化合物之平均濃度為 4.7 ng/m3；在裝設氣簾之後較裝設氣簾之前其宴會廳空氣中5種多環芳香族碳氫化合物總和平均濃度下降 25.1%。此6家中式餐廳廚房在裝設氣簾之前其廚師之氧化傷害指標─尿液中丙二醛平均濃度為3.9 mmol/g creatinine；在裝設氣簾之後廚師之氧化傷害指標─尿液中丙二醛平均濃度為2.3mmol/g creatinine；在裝設氣簾之後較裝設氣簾之前，其廚師之氧化傷害指標─尿液中丙二醛平均濃度顯著降低 (P=0.005)，廚師之氧化傷害指標─尿液中丙二醛平均濃度降41.0%。由本研究對中式餐廳廚房進行油煙工程改善，可有效降低作業環境空氣中懸浮微粒、多環芳香族碳氫化合物之濃度、與廚師之氧化傷害指標─尿液中丙二醛平均濃度，即可降低餐飲業勞工罹患肺癌與心血管疾病的風險。暴露烹飪油煙會造成餐飲業作業勞工氧化傷害的程度增加與肺癌及心血管疾病的風險，因此如何避免餐飲業作業勞工暴露烹飪油煙為當務之急，建議餐廳廚房之抽油煙機控制風速低於 0.4公尺/秒 可加裝氣簾，以有效降低餐飲業勞工之油煙暴露；並建議於廚師或餐飲業勞工健康檢查，增列氧化傷害指標─尿液中丙二醛、肺功能、及高敏感度心反應蛋白的健檢項目，以達成預防職業病健檢的功效。現場訪視結果，餐飲業勞工除了烹飪油煙之暴露危害之外，肌肉骨骼傷害、地板濕滑造成滑倒等人因工程傷害、噪音傷害情形亦為重要危害問題，建議後續研究加強餐飲業勞工肌肉骨骼傷害、地板濕滑造成滑倒等人因工程傷害、噪音傷害之研究與改善。
目次
中文摘要………………………………………………………………………………………… i英文摘要……………………………………………………………………………………… … iv目錄………………….…………………………………………………………………………… vii表目錄…………………………………………………………………………………………… ix第一章 計畫概述………………………………………………………………………………… 1第一節前言……………………………………………………………………………………1第二節有關從業廚師相關管理法規…………………………………………………………3第二章 研究方法………………………………………………………………………………….5第一節研究對象、現場訪視與研究問卷……………………………………………………5第二節專業廚師健康指標篩檢………………………………………………………………6第三節生物暴露指標分析……………………………………………………………………8第四節氧化傷害指標分析……………………………………………………………………12第五節易感性指標分析………………………………………………………………………15第六節作業環境空氣中懸浮微粒測定分析…………………………………………………17第七節作業環境空氣中多環芳香族碳氫化合物測定分析…………………………………17第八節餐廳廚房烹飪油煙之工程改善………………………………………………………17第九節勞保資料分析…………………………………………………………………………18第十節死亡檔分析……………………………………………………………………………19第十一節 研究數據統計分析…………………………………………………………………19第三章 結果………………………………………………………………………………………20第一節工作現場訪視…………………………………………………………………………20第二節健康問卷調查…………………………………………… ……………………………20第三節健康指標篩檢…………………………………………………………………………23第四節生物暴露指標分析……………………………………………………………………45第五節氧化傷害指標分析……………………………………………………………………46第六節易感性指標分析………………………………………………………………………49第七節作業環境空氣中懸浮微粒測定分析…………………………………………………66第八節作業環境空氣中多環芳香族碳氫化合物測定分析…………………………………72第九節勞保資料分析…………………………………………………………………………75第十節死亡檔分析……………………………………………………………………………82第四章討論……………………………………………………………………………………88第五章結論與建議……………………………………………………………………………91誌謝…………………………………………………………………………………………………92參考文獻………………………………………………………………………………………….93附錄 勞工健康調查問卷………………………………………………………………………….97
分類
其他詳細資訊
- 英文題名：Cohort Study for Workers Exposed to Cooking Oil Fume (III) -Biomarker of Susceptibility
- 出版品網址（線上版或試閱版)：連結
- 適用對象：成人(學術性)
- 關鍵詞：烹飪油煙、餐飲業勞工、丙二醛、懸浮微粒、勞工保險
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：104
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