書籍介紹
做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶出菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹，除了西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啟發。
目次
Chapter 1 真空烹調法的發展歷史
低溫／真空烹調 2
1.1 真空包裝技術運用之起始 3
1.2 低溫烹調及真空烹調的出現 5
1.3 真空烹調技術於餐飲界的發展 7
1.4 真空烹調技術的運用及發展 9
Chapter 2 何謂真空烹調法？
2.1 真空烹調講求精準的溫度控制 13
2.2 真空烹調的優缺點 18
2.3 真空烹調法在營養上的優點 23
2.4 真空烹調於廚房營運上的優勢 25
2.5 真空包裝在烹調以外的運用 26
Chapter 3 真空烹調之相關設備介紹
3.1 真空包裝機 30
3.2 真空烹調恆溫加熱裝置 31
3.3 電子溫度計 31
3.4 急速冷凍 32
Chapter 4 低溫／真空烹調的衛生與安全
4.1 真空烹調安全性的疑慮 37
4.2 傳統烹調法與低溫烹調法的殺菌方式 39
4.3 巴斯特殺菌法於低溫／真空烹調之運用 42
4.4 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調 47
4.5 真空烹調相關的致病菌 52
Chapter 5 蛋白質和加熱對蛋白質的影響
5.1 蛋白質及蛋白質的變性 58
5.2 液態蛋白質（蛋）受熱後的變化 61
Chapter 6 肉類的構造
6.1 肉的組成 66
6.2 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異 71
Chapter 7 加熱對肉質的影響
7.1 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響 76
7.2 肉塊的多汁與滑嫩口感 86
7.3 食物的風味 91
7.4 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化 101
Chapter 8 加熱對蔬果類食物的影響
8.1 碳水化合物 111
8.2 加熱對蔬菜質地的影響 114
8.3 加熱對蔬菜顏色的影響 116
8.4 熱對澱粉類蔬菜質地的影響 120
Chapter 9 真空烹調的操作
9.1 真空烹調的操作步驟及技巧 125
9.2 操作上之衛生安全注意事項 135
9.3 真空烹調衛生管理標準作業程序 139
補充資料 真空包裝技術的延伸運用 143
Chapter 10 真空烹調運用於肉類及家禽之考量
10.1 加熱對肉質的影響 148
10.2 真空烹調於質地柔嫩肉類及家禽之運用 152
10.3 真空烹調於質地堅硬肉類及家禽之運用 156
Chapter 11 真空烹調之運用—牛、羊
11.1 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用 160
11.2 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用 161
滷牛腱 163
牛菲力佐綠胡椒醬汁 164
烤羊肋排佐甜菜泥 166
烤羊肋排佐褐醬汁 168
羊里肌佐青豆泥時蔬 170
烤威靈頓牛排佐Madeira 醬汁 172
紅酒燉牛肉 174
羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁 176
蒜香羊排 178
Chapter 12 真空烹調之運用—豬肉
12.1 旋毛蟲的迷思 182
12.2 豬肉真空烹調操作的注意事項 184
日式豬排 185
叉燒 187
東坡肉 189
滷豬腳 191
美式BBQ 豬肋排 193
糖醋排骨 195
Chapter 13 真空烹調之運用—家禽
13.1 沙門氏菌的迷思 198
13.2 家禽的巴斯特殺菌及注意事項 199
13.3 完美的蛋 200
焦糖烤布雷 203
里昂沙拉 205
醉雞 207
三杯雞 209
油封鴨腿 211
柳橙鴨胸 213
烤鴨 215
Chapter 14 真空烹調之運用—海鮮
14.1 海鮮類肌肉蛋白質之特性 218
14.2 海鮮類真空烹調的基本步驟 220
14.3 海鮮類真空烹調注意事項 221
14.4 其他海鮮類真空烹調的技巧 222
香煎脆皮鮭魚 224
日式味噌海鱺魚排 226
清蒸鱸魚 228
奶油龍蝦 230
Chapter 15 真空烹調之運用—蔬菜
15.1 真空烹調可保存更多的營養素 235
15.2 真空烹調於蔬果上之注意事項 236
炒菠菜 238
糖漬胡蘿蔔 239
糖漬甜菜根 240
Fondant 馬鈴薯 241
蘋果杏仁派佐香草醬汁 242
參考文獻
分類
其他詳細資訊
- 英文題名：S o u s Vi d e
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：真空烹調 ，真空料理
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：264
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