書籍介紹
2019年11月文化部文化資產局主辦「飲食文化與無形文化資產學術研討會」，邀集各界學者專家發表十餘篇具代表性的論述成果。鑒於國內近年雖有大量飲食議題書籍問世，然從無形文化資產的保存、維護、推廣角度出發的出版品不多見；此次集合國內外飲食文化研究者所舉行的學術研討會，其發表的飲食文化與無形文資議題的論文成果，將可作為樹立台灣飲食文化資產保存維護的重要里程碑，除了專業人士，亦有推廣給一般讀者閱讀之價值。
目次
目次
序
以無形文化資產視野重新思索飲食文化╱張仁吉 5
飲食文化及其「文化資產化」╱蕭新煌 7
第一篇 飲食文化與文化資產
飲食與無形文化資產的思考—以彭長貴彭園湘菜為例╱林明德 15
「和食」是什麼？無形文化遺產與食文化之承繼╱小川直之 37
第二篇 各族群文化下的飲食文化資產
臺灣客家飲食文化資產的建構、形成與發展╱賴守誠 97
臺灣原住民飲食文化－以花蓮馬太鞍部落為例╱吳雪月 125
飲食與無形文化資產的思考—以彭長貴彭園湘菜為例╱林明德 155
第三篇 飲食、味覺、文化體驗
食盆與盆菜：非物質文化資產脈絡中的香港鄉土菜179
臺灣凍頂烏龍茶之工匠技藝、科技與現代性╱余舜德 209
從食物名字認識飲食文化╱曹銘宗 247
第四篇 飲食、習俗與文化地景
生態敘事中的泰雅人食物地景╱林益仁 257
大甲媽祖遶境進香沿途信眾供應之美食與物資╱林茂賢 287
附錄
如何「吃」文化遺產：談無形文化遺產的感官、家族與政治性321
╱Kelvin E.Y. Low
臺灣飲食文化體驗工作坊 325
研討會紀實 335
編／著／譯者簡介
財團法人中華飲食文化基金會
序言／導讀
從無形文化資產
重新思索飲食文化
無論環境艱困或富裕，飲食都是人民的生活日常；當經濟起飛、
社會富庶之餘，大家所追求的感官逸樂，也以飲食為大宗。臺灣
以「美食王國」自詡，除了生活所需，飲食文化同時也扮演在國
際上代表臺灣、宣傳臺灣特色，吸引國際友人認識臺灣的關鍵角
色。
「無形文化資產」在聯合國教科文組織稱為「非物質文化遺
產」，在日本、韓國稱「無形文化財」，是人類文化遺產重要的
組成，體現特定民族、群體或地域的歷史、文化傳統、生活方式
及美學。然而隨著現代化、全球化的影響，世界上各種文化融合、
趨同、乃至迅速變化，致使文化多樣性面臨消逝窘境。
聯合國教科文組織在 2010 年將「法國美食」及「傳統墨西哥
料理」列入無形文化資產，是將飲食文化列入聯合國教科文組織
無形文化資產之發軔。
由於飲食貼近一般民眾日常，此事自然受到世人廣泛注目。其
後「地中海料理」、「和食：日本人的傳統飲食文化─以正月新
年為例」、「韓國泡菜製作與分享文化」、「土耳其咖啡文化與
傳統」、「古喬治亞傳統釀酒法」、「阿拉伯咖啡」、「馬拉威
傳統飲食」、「拿坡里披薩製作手藝」等例也紛紛列入無形文化
資產行列。
有鑑於此，2019 年 11 月文化部文化資產局委託國立臺北藝術
大學辦理「飲食文化與無形文化資產學術研討會」，由該校文化
資源學院林承緯院長擔任召集人，邀請各界學者專家完成具代表
性的論述成果；此次集合國內外飲食文化研究者所發表的飲食文
化與無形文資主題論文，信可作為樹立臺灣飲食文化資產保存維
護的起點及學界繼續研究的基石。
書名《食之承繼》，乃希望強調飲食文化在作為無形文化資產
思考時，得以延續性地傳承並不斷再創造，為社區、群體，至於
整個臺灣社會提供文化認同及生命活力。
從無形文化資產的思考脈絡檢視飲食文化，是一場現在進行
式，期盼本書的出版，能讓臺灣飲食文化意涵討論更多元豐富，
並讓各界更瞭解飲食文化作為無形文化資產所代表的精神所在。
張仁吉 文化部文化資產局 代理局長
飲食文化及其
「文化資產化」
曾經主（合）辦過文化資產政策相關的國際研討會，並合編
了兩本與文化資產課題相關的英文專書。第一本是 Citizens and
Civil Society in Heritage making in Asia （亞洲推動文化資產中的公
民與公民社會），第二本是 Heritage as Aid and Diplomacy in Asia
（亞洲文化資產的外援與外交）。第一本書的主旨在闡述文化資
產的推動與列名，因時俱進，與當下時局的變遷和公民運動息息
相關，這說明了文化資產不是官方說了算，公民也有話要說。第
二本焦點放在文化資產的界定和存在，其實與國際外交或援助脈
絡以及國際組織脫離不了關係。其中，國家在國際政治的地位和
處境也就能（或不能）扮演相當程度的操作角色。
在第一本書中，臺灣的個案可圈可點，但在第二本書中，因為
臺灣被排除在當前國際外交權力結構之外，所以就變成了「負面
教材」：儘管臺灣有深具國際意義的文化遺（資）產，也進不了
聯合國教科文組織（UNESCO）的世界遺產名錄。這就是國際層
面上，文化資產的「政治」。文化無辜、資產無辜，但國際政治
的不公不義卻誤事。以上述對文化資產的國內、國際這內、外層面的理解，一個國
家的飲食文化當然是該國文化資產的一部分，但是否可提升列名
在國家文化資產名單，就涉及專業判斷和公民倡議；會有爭議，
也少不了一些國內政治因素，但干擾因素畢竟不大。但此飲食文
化是否能成為世界文化資產，就完全與國際政治因素有關，其關
鍵的「有形之手」就是聯合國教科文組織，而它又是一個政治力
干擾甚明顯的聯合國組織。
行筆至此，讀者可能已經清楚我要表達的訊息了。臺灣當然有
別具歷史價值、文化特色，以及與人民生活方式息息相關的飲食
文化，具有臺灣無形文化資產的候選資格，但能不能登上政府認
可的文化資產名錄中，則又是另一回事。所以所謂臺灣飲食文化
資產的涵義，就有廣義（民間觀點）與狹義（官方觀點）之別。
鑑於臺灣的特殊國際地位與處境，即便登錄為臺灣官方認可之無
形文化資產的任何飲食文化內涵，是不可能在目前中國干擾打壓
之下，列名為世界無形文化資產。
從上述這些宏觀的視野和論述來看，《食之承繼：飲食文化與無形文化資產》這本書相當有意義且極富出版價值。在書中，有
討論和食（其實更正確來說，應是「和食：日本人的傳統飲食文
化─以正月新年為例」）申請聯合國教科文組織世界遺產名錄的
個案歷史，有一篇是廣義論述，其它是臺灣、香港等飲食文化特
色的描述和勾勒，都可算是我所謂的「廣義無形文化資產」，而
毋須涉及無形文化資產是否登錄於官方名錄的問題。
在論及臺灣飲食文化的論文中，有兩篇討論原住民飲食，一篇
討論客家族群，其餘則是多樣性從無形文化資產的角度檢視臺灣
飲食文化，如烏龍茶、彭長貴的彭園湘菜、大甲媽祖遶境信徒供
應的的食物、臺灣各種食物名字的語源說明等。
其中媽祖遶境沿路供應食物的討論尤其有創意，這篇論文不但
讓讀者一睹九天八夜沿途民眾供食的地方食物特色，更可看出透
過媽祖信仰作為連結點的民間社會網絡。香港「食盆與盆菜」這
篇文章，談的是新界一帶不同族群背景居民在祭典時特有的飲食
文物特色。
特別值得一提的是臺灣客家飲食文化的論文〈臺灣客家飲食文化資產的建構、形成與發展〉，多少要為客家飲食文化的「無形
文化資產化」有所倡議，且間接指出客委會在鼓吹客家美食和提
出輔導計畫之餘，也該為客家飲食文化的「文資登錄化」下點工
夫。
一如所料，全書沒有一篇直接提出要讓臺灣飲食文物進軍世界
無形文化遺產名錄，不過我們倒是可以找出一條以跨國、跨區域
作為申請平台的創新途徑，如跨國界的「亞太南島語族飲食文化
資產」、「東亞的茶文化資產」或「東亞飲食廟宇遶境儀式的飲
食文化資產」等。
總而言之，《食之承繼：飲食文化與無形文化資產》這本書，
不僅是對臺灣飲食文化多樣性有興趣的讀者值得一讀；對有意要
將臺灣多元飲食文化推向國內無形文化遺產登錄化，或是國際世
界文化遺產登錄化的文化界有志之士，是非常寶貴的思考依據。
蕭新煌 財團法人臺灣亞洲交流基金會 董事長、
中央研究院社會所 兼任研究員
分類
其他詳細資訊
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- 適用對象：成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：飲食風俗，文化資產，文集
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