書籍介紹
★涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向，囊括台灣鹽味物產、職人、景點、歷史的全方位著作
★品嘗、認識並走進鹽之殿堂的台味指南
★鹽味生活美學第一品牌，尚青尚台的紙上導覽
許多人會問：鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海，總是不假思索的習慣以食用海鹽為主，直到台鹽廢晒、開放鹽進口，才讓我們大開眼界，原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何，分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏，都是來自海洋。本書【輯一：穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕，介紹鹽在生活、健康、調味，甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外，人們也常以鹽來醃製保存食物，慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同，摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二：鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」的三者關係，環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味，了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受，【輯三：職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家，有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家，分享他們的用鹽心法，以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量，並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪，以客製化三點五毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻：「猶如魔法般，整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻（Tommy）也說：「看似簡單的鹽，卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽，在二○○二年畫上句點，但有些人、有些地方，卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯四：製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事，包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等，他們的復興之路總是充滿挑戰，不單只為懷舊紀念，而是想開創出一條通往新時代的道路。
最後【附錄：回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起，到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局，以及鹽場廢晒後又如何找到新出路，簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
目次
推薦序
作者序
輯一：穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙，鹽從哪裡來？
◆健康｜人體液約有百分之一是鹽
◆調味｜鹽是料理的靈魂
◆貿易｜製鹽、財富、鹽之路
◆政治｜鹽稅、戰爭與自由
◆宗教｜訓義、除穢、祈好運
◆語文｜鹽的密碼與隱喻
◆生活｜鹽是萬能小幫手
輯二：鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹｜日曝、剾風和醃漬，濃縮鹹味的島嶼飲食
◆南投竹林裡的鹹｜來找田媽媽界玉嬌龍，拜訪醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹｜清流濁水溪，醬油回甘香
◆客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南海岸線台江漁村鹹｜海口庄鹹篤篤，一嘴膎配一碗糜
◆花東沿岸的鹹｜本島第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食
◆蘭陽平原裡的鹹酸甜｜濃濃年節氣氛，金黃飽滿的金棗蜜餞
輯三：職人指尖那一撮鹽
◆晒鹽人蔡炅樵｜海鹽風味是職人的技術驕傲
◆飯店主廚吳健豪｜客製化3.5毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子
◆家之味烹飪師陸莉莉｜以鹽創造家常味道的保存食
◆配飲師藍大誠｜鹹味搭飲與調飲的祕訣
◆飲食作家葉怡蘭｜談鹽做為餐點料理的風味表現
◆麵食師傅王嘉平｜用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框
◆燒烤手湯仲鴻｜上了燒鳥與鹽的一堂課
◆鹽的策展人孫尚志｜催生鹽的侍鹽師
輯四：製鹽技藝華麗轉身
◆布袋洲南鹽場｜水地風光人晒鹽
◆北門井仔腳鹽田｜百堆小鹽山的網紅魅力
◆安南安順鹽場｜穿梭台江內海的時空地景
◆金門西園鹽場｜戰地鹽田的坎坷命運
◆長濱部落手炒海鹽｜太平洋濱的海鹽爺爺
◆車城後灣鹽窟仔取鹽｜守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
◆綠島珊瑚海鹽舖｜三代家人的海水綠島夢
◆鹿港浦田竹鹽｜窯灶中媽媽燒鹽的味道
◆通霄台鹽精鹽廠｜半世紀的廚房鹹滋味
◆七股台鹽鹽山｜站上白色巨人的肩膀遠眺
附錄：回溯海島台灣的白金歲月
◆原住民族｜就地取鹽很自然
◆大航海時代｜追逐烏魚與鹽漬鹿脯
◆明鄭奠基｜陳永華是晒鹽祖師爺
◆清代拓墾｜逐海岸闢建鹽埕
◆日治殖民｜從民眾集資到日本會社購併
◆戰後一搏｜終是無鹽的結局
◆廢晒之後｜生命總會找到新的出路
台灣鹽大事紀
台灣製鹽白金地圖
編／著／譯者簡介
【撰文】
蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事，長期記錄地方文史、關心鹽業發展。二〇〇八年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，不僅推出節氣「旬鹽花」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；二〇二三年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
林嘉琪
曾任聯合報、自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者；目前為獨立記者，主跑路線：永續飲食、食農議題、飲食、產地、酒和深度旅行。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。亦為飲食書籍和專題之策展人、計畫案顧問、特約主編、專案執行者。
陳靜宜
曾擔任報社美食記者十多年，榮獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。現正往飲食的路上走，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔！臺味原來如此》、《啊，這味道》等書，業界暱稱「台菜天后」。
沈錳美
現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義—以洲南鹽場為例》。
【攝影】
羅沛德
現任自由時報攝影記者，曾多次獲得台灣新聞攝影大賽獎、台灣扶輪公益新聞金輪獎，卓越新聞獎「單張照片」獎入圍。專長無人機空拍操作、每日新聞暨專題拍攝、街拍、捕抓人物特色。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：鹽業，文化觀光，飲食風格
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：240
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：嘉義縣政府
- 取得授權資訊：聯絡處室：嘉義縣文化觀光局藝文推廣科
姓名：藝文推廣科
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