文化歷史

【書評】《飲食、權力與國族認同》:「打造」日本料理

 上稿時間:2021/11/29   
撰稿人: 紀博仁 
【書評】《飲食、權力與國族認同》:「打造」日本料理

何謂「日本料理」?高中歷史老師紀博仁導讀《飲食、權力與國族認同》,帶領大家探討日本料理的歷史由來。

文/紀博仁

  在臺灣的飲食文化地圖中,日本料理佔有一席之地,幾乎成為臺灣人飲食記憶中的一部分,每個人也許都有屬於自己的日本料理口袋餐廳名單。而想到「日本料理」,你的腦海中會浮現出什麼?是炸豬排、丼飯、生魚片、拉麵、咖哩飯,還是天婦羅?上面這些料理,其實有一半不是自古「傳統」的日本料理,而是在十九、二十世紀進入日本飲食文化當中,逐漸「成為」日本料理。這些我們熟悉的日本飲食,既是源自海外,為何被「視為」日本料理?又是在怎麼樣的歷史過程中,使特定的菜餚有了「國家」的標籤,被認定為屬於日本的味道?

  波蘭的飲食文化學者Katarzyna J. Cwiertka透過本書試圖回答這個問題。Katarzyna J. Cwiertka,任教於荷蘭萊頓大學(Leiden University),研究領域專攻物質文化與消費、全球化議題、殖民主義與戰爭人類學、食物的歷史與人類學研究。本書即是集結了作者研究日本料理歷史的成果,內容深入淺出、可讀性高。作者透過豐富的史料、回憶錄及口述歷史,論證日本料理自十九世紀以來的歷史發展。

  要了解日本料理,首先要先理解「洋食」是如何傳入並影響日本的飲食文化。作者點出,當日本與西方列強簽訂「不平等條約」打開通商口岸後,西方國家「洋食」才有機會進入日本,之後再逐漸「日本化」。在一八七〇年代以前,通商口岸以外的日本城市幾乎沒有餐廳提供外國食物,但隨著西方人人數的增加,為西方人而設的旅館如雨後春筍般出現,隨之而來,為西方人服務的餐廳也逐漸增多。因此,在一八七〇年代晚期之後,西式餐廳的料理開始影響了日本人的飲食文化,尤以英、美菜餚影響最甚,這與英美人士在日本通商口岸的優勢地位及料理便利性有關。作者也討論了日本歷史上的肉食禁忌,隨著1872年日本明治天皇開始將牛肉、羊肉納入日常餐食中而打破,肉食逐漸流行,這是因爲肉食意涵著西方的強健體魄形象。至十九世紀晚期,東京遍地興起由西式料理為主的「洋食屋」,甚至逐漸蔓延到全日本的大城小鎮,廣受日本民眾接受與喜愛。

  凡是來自西方的事物,在十九世紀具有一種名望,這種名望的吸引力有很大影響。由於洋食獲得上層階級的強力認可,因此,有許多人爭相模仿享受洋食,將之視為提升社會地位的一種方式。最後,洋食在日本廣為流佈之後,逐漸被「日本化」,變成有米飯佐以英美食物的一種料理稱謂,而被視為是日本料理的一種類型。「洋食」之所以能受到日本人廣泛的接受與喜愛,與當時「文明開化」的觀念有關,而明治天皇推動「西化」政策亦對洋食日本化產生相當大的助益。

  接著,作者也談到戰爭、國家與「營養實作」對於日本料理的影響,提出戰爭期間的經驗創造了日本民族料理成形的環境。軍事的需求,引導日本料理走向「現代化」,也使得食品加工業發展起來,確保軍隊的食物有可靠的供應來源。另外,二十世紀初,日本海軍為了對抗盛行率頗高的腳氣病,開始尋找解決辦法。海軍軍醫的高木兼寬提出,腳氣病是一種亞洲典型的疾病,較少發生在歐洲人身上,是因為蛋白質攝取量過低而導致。因此,日本海軍開始實驗以英國海軍的餐點取代原本以米飯為主的伙食,海軍菜單上多了餅乾、乾豆子、罐頭牛肉,甚至還有咖哩飯。原本被嫌棄有奇怪臭味的咖哩,竟搖身一變成為日本海軍的必備菜單,也逐漸進入日本家庭的料理當中。

  除了軍隊飲食的影響,作者也認為「家庭餐食」是日本料理中的重要元素。作者論證日本官方透過「家庭」觀念的革新與推廣,塑造家庭中「賢妻良母」的理想女性形象,使得「家庭主婦」的專業分工得以確立,進一步推動了家庭餐食的革新,而影響日本料理的發展。在明治維新以前,日本的家庭事務與生產活動通常由男性、女性共同分擔,但在明治時期政治改革推動的工業化與都市化後,工作與居住地可能分隔兩地,導致新的專業職業──家庭主婦興起。加上日本渴切地希望躋身現代民族國家之列,要有強大的國家,勢必要有功能健全、運作良好的家庭單位,家庭觀念的變革因此相當順利的推行。家庭觀念的轉變,也帶動家庭烹飪技術受到相當的重視,開始有廚師提供家庭主婦烹飪班的服務,也出現女性雜誌烹飪專欄,提供食譜、菜單與烹飪的建議。逐漸地,影響日本家庭的烹飪型態,也發展成一致性高的家庭料理形式。

  除此之外,隨著家庭餐食的革新,家庭主婦們對烹飪及食物擺盤的方法、順序也越發講究,料理的美學風格也因此慢慢形成。爾後,日本料理講究的擺盤方式、烹飪美學與日本文化中的「茶道」連結,而演變成一套料理禮儀,也就是我們現在所熟知的「懷石」料理,這些特徵也成為辨識料理是否具有「日本性」的指標。

  作者探討了洋食傳入、流行的歷史、日本家庭料理的變遷脈絡、軍隊伙食西化的過程、戰爭時期的糧食管理問題及稻米配給對飲食習慣的影響,也兼及討論日本帝國主義與多國文化交流下對日本料理的變革,最後論述戰後日本飲食消費習慣與美食文化的互動關係,為我們疏理「日本料理」的前世今生。

  配合本書,或許我們還可以進一步想想:2013年日本以「和食:日本人的傳統飲食文化,以正月為例」成功申請了聯合國教科文組織的世界非物質文化遺產。除了包含飯與一湯三菜的日本菜,日式炸豬排飯、燒肉、拉麵等這類融合外來飲食文化的現代日本料理是如何被論述成為「文化遺產」?又為何需要著重在新年節慶,以家庭年節飲食文化傳統為申請文化遺產的主軸?

 

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紀博仁
大甲囡仔,拿粉筆會過敏的高中老ㄕ,打開論文會睡著的菸酒生。立志一生不斷與怪物戰鬥,但又小心不要成為怪物的人。