書籍介紹
本手冊針對高風險食品，列舉類別包括蛋製品、生食海鮮、生菜沙拉、生熟食混合即食食品、複合調理食品、飲冰品等之製備，以淺顯易懂文字、流程、圖片說明預防食品中毒要領，讓餐飲業者可藉由本手冊重新審視自身餐食管理，更可將手冊作為教育訓練教材，以提升自主管理，保障餐食安全，並以維護消費者飲食權益及健康為目的。
目次
序3
前言4
壹、高風險食品之共通性管理原則5
一、食品中毒與高風險食品關聯性5
二、PHF食品、TCS食品、危險溫度帶與高風險食品定義及關聯性8
三、餐飲業高風險食品判定依據11
四、高風險食品管理重點12
貳、高風險食品之製備注意事項19
一、蛋製品篇 | 蛋黃醬、提拉米蘇19
二、生食海鮮篇 | 生蠔、生魚片26
三、生菜沙拉篇 | 水果生菜沙拉、涼拌青木瓜絲36
四、生熟食混合即食食品篇 | 越式法國麵包、壽司44
五、複合調理食品篇 | 中式餐盒、涼麵55
六、飲冰品篇 | 含配料之剉冰、餐飲店自主取用奶茶63
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
近期國內餐飲業發生多起因餐點製備、儲存不當，導致民眾食品中毒事件，輕則損傷健康，重則住院甚至死亡，本「餐飲業高風險食品預防食品中毒指引手冊」，針對高風險食品之製備，以淺顯易懂文字、流程、圖片說明預防食品中毒要領，手冊內容先對於高風險食品共同管理原則進行說明，其運用時間及溫度管控，降低在危險溫度帶之製備、供餐過程病原菌滋長風險，並針對各高風險類別列舉品項，提供餐飲從業人員清楚的製備流程範例及過程中注意事項。
手冊列舉類別包括蛋製品、生食海鮮、生菜沙拉、生熟食混合即食食品、複合調理食品、飲冰品等，從食材、器具、製備過程、保存及販售，分析各過程可能的危害與風險，並列舉製備過程如何降低食品中毒之預防措施與參考作法，並提供一個參考或依循資訊，讓餐飲業者可以重新審視自身餐食管理，也可作為員工教育訓練良好教材，保障餐食安全。
食品中毒防治是餐飲業之持續課題與挑戰，維護消費者食用安全為餐飲業首要目標，解決方案就從衛生管理基礎做起，對於製備餐食過程加以管控，共創台灣美食商譽。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，食品中毒，高風險食品
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：72
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：莊沛樺
電話：02-27877365
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷109號