書籍介紹
本部食藥署於101年出版本手冊時,調查市面店家製作販售之即食食品包括滷味、涼麵、飲料及冰品的衛生品質,其結果顯示製備產品檢測之大腸桿菌群不合格率高達40%以上,其比例甚高,造成此結果之原因主要是製售店家未了解製備過程良好衛生規範之重要性或在設備或人員之衛生清潔未落實,造成產品污染。
因此本手冊在撰寫時歸納製售時衛生管控重點,包括食材分區存放、專用容器使用、避免交叉污染、生食食材清洗及刨絲器具的事先消毒,及當天刨絲當天使用、烹煮後冷卻時的注意事項、即食食品的分切或組合的衛生重點,以及販售等製程中各項作業的管制項目標準與衛生管理重點,提供業者參考以製售符合衛生安全之產品。藉由在實際作業時衛生管理及製程管制較易疏忽的步驟一一進行解說,以協助熟食滷味、涼麵、飲料及冰品店家衛生品質之提升。因應法規於本手冊初版發行後已頻繁更新,並配合114年6月食品良好衛生規範準則 (Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP準則)修正,本手冊已重新審視,並納入現行法規標準,讓手冊更加正確與完善。
目次
背景說明
(一) 熟食滷味製造流程圖
熟食滷味製程操作標準書及管控要點
滷味業者衛生輔導改善實例
(二) 涼麵製造流程圖
涼麵製程操作標準書及管控要點
涼麵業者衛生輔導改善實例
(三) 珍珠奶茶製造流程圖
珍珠奶茶製程操作標準書及管控要點
(四) 木瓜牛奶製造流程圖
木瓜牛奶製程操作標準書及管控要點
飲料業者衛生輔導改善實例
(五) 綜合(水果)冰製造流程圖
綜合(水果)冰製程操作標準書及管控要點
冰品業者衛生輔導改善實例
飲食店每週產品製備衛生查核表
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
臺灣夏季高溫多濕,食品如貯存不良,易造成微生物生長,以致食品腐敗,甚至引起食品中毒事件。而熟食食品、生熟食混合食品、飲料及冰品等即食食品,因不須復熱且即時可食,因此針對其製作過程及貯存方式,皆須嚴格控管,藉此降低食品中微生物之數目及減緩其生長速率。有鑑於此,衛生福利部食品藥物管理署(下稱本部食藥署)於110年針對即食、熟食、飲料及冰品等食品進行風險調查,針對加工過程中危害風險高之產品加以輔導,協助業者進行改善,並建立此類產品之風險管控手冊供業者參考,以強化即食性食品之衛生安全管理。
而本手冊於101年初版發行至今,在此期間法規因應消費者飲食風險與食品安全管控,已有更新或變動,如對於微生物限量之要求,目前改由「食品中微生物衛生標準」進行管理,如增加檢測「腸桿菌科」規範、增加「即食食品」在具備特殊條件下,則不用檢驗李斯特菌之豁免規定,因此為了讓手冊內容能符合現今法規要求與規範,本部食藥署已重新審視手冊並進行更新,使讀者在使用此本手冊時能得到正確資訊及規範。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，熟食滷味，涼麵，飲料及冰品，食品風險管控
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：39
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：邵郁涵
電話：02-27877363
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷109號