書籍介紹
為使餐飲從業人員,能迅速汲取餐飲衛生之知識及遵守規範,進而落實良好的餐飲衛生管理。本「餐飲從業人員衛生操作指引手冊」爱依據中華民國114年公告的食品良好衛生規範(GHP)準則進行增修。本手冊部份圖文内容引述衛生福利部食品藥物管理署(下稱本部食藥署)民國90年出版「廚師良好作業規範圖解手冊」並更新部分的章節內容;也是特別為國內的餐飲從事人員,在衛生管理上提供良好明確的準則,以確保大眾餐飲之衛生安全及品質。
目次
序文
目次
第1章 飲食業従事者の作業前の準備
(1)健康診断
(2)食品安全教育訓練
(3)専門認証取得の要件
第2章 食品従事者の個人衛生状態
(1)飲食従事者の服装規定
(2)作業中の個人衛生要点
(3)個人衛生に不適切行為
(4)手洗い
第3章 営業場所の衛生管理要点
(1)営業場所の環境および施設管理
1. 営業場所の清浄度によりエリア管理
2. 営業場所の気流管理
3. 営業場所の手洗い施設の衛生管理
4. 営業場所の給水施設の衛生管理
5. 営業場所の洗浄エリアの衛生管理
6. 営業場所の作業中の衛生管理
(2)営業場所の器具衛生管理
第4章 調理時の衛生管理
(1)洗浄・食材の前処理
(2)調理・加工
(3)配膳・包装
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
飲食従事者が迅速に食品衛生の知識を習得し、関連規範を遵守して、良好な食品衛生管理を実現できるようにするため、本《飲食従事者の衛生操作ガイド手引書》は中華民国114年(2025年)に公布された食品良好衛生規範(GHP)に基づき改訂されたものである。この手引書の一部の文章および図は、中華民国90年(2001年)に衛生福利部食品薬物管理署(以下「食薬署」という)の出版された「料理人良好作業規範図解手引書」から引用し、章節の一部を更新したものである。この手引書は国内の飲食従事者に対して、衛生管理における明確で実践的なガイドを提供し、大衆飲食の衛生安全と品質を守ることを目的としている。
本手引書の内容は、「従事者の作業前の準備」、「従事者の個人衛生状態」、「営業場所の衛生管理要件」、「調理時の衛生管理」などの章に分けて記述している。
文章の表現として、本手引書は分かりやすさを重視し、樹を見て森を見るとの形で、飲食従事者が遵守すべき衛生安全の規範を平易に説明している。また、実務面での理解を深めるため、簡潔な説明文にだけでなく、多くの実例画像を掲載し、飲食従事者が指針に従って迅速に習得できるよう、食品の安全を確保して、食中毒を予防することを目指している。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，餐飲從業人員，衛生操作
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：33
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：劉子安
電話：02-2787-7368
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷109號