書籍介紹
為使餐飲從業人員,能迅速汲取餐飲衛生之知識及遵守規範,進而落實良好的餐飲衛生管理。本「餐飲從業人員衛生操作指引手冊」爱依據中華民國114年公告的食品良好衛生規範(GHP)準則進行增修。本手冊部份圖文内容引述衛生福利部食品藥物管理署(下稱本部食藥署)民國90年出版「廚師良好作業規範圖解手冊」並更新部分的章節內容;也是特別為國內的餐飲從事人員,在衛生管理上提供良好明確的準則,以確保大眾餐飲之衛生安全及品質。
目次
ค าน า
สารบัญ
บทที่ 1 แนวทางการเตรยี มความพรอ้ มกอ่ นปฏบิ ตั งิานส าหรบับุคลากรดาน้
อาหารและเครื่องดื่ม
(1) การตรวจสุขภาพ
(2) การฝึกอบรมหลักสูตรความปลอดภัยทางอาหาร
(3) ขอ้ก าหนดในการขอรับใบอนุญาตประกอบวชิ าชพี
บทที่ 2 ขอ้ ก าหนดดา้นสขุ อนามยัสว่ นบุคคลส าหรบับุคลากรดา้นอาหารและ
เครื่องดื่ม
(1) ข ้อก าหนดการแต่งกายของผู้ปฏิบัติงานด ้านอาหารและเครื่องดื่ม
(2) ขอ้ก าหนดดา้นสขุ อนามัยสว่ นบคุ คลระหวา่ งการท างาน
(3) พฤตกิ รรมดา้นสขุ อนามัยสว่ นบคุ คลทไี่ มถ่ กู ตอ้ ง
(4) การล ้างมือ
บทที่ 3 แนวทางการบรหิ ารจดัการดา้นสขุ อนามยัส าหรบัสถานประกอบการ
อาหารและเครื่องดื่ม
(1) แนวทางการบริหารจัดการดา้นสงิ่ แวดลอ้ มและสงิ่ อ านวยความสะดวก
ส าหรับสถานประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม
1 แนวทางการจัดระดับความสะอาดของสถานที่อย่างเป็ นระบบ
2 แนวทางการบริหารจัดการระบบการไหลเวียนของอากาศ
3 แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยของอุปกรณ์ส าหรับการลา้ งมือ
4 แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยของระบบน ้า
5 แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยของพื้นที่ล ้าง
6 แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยในระหว่างการปฏิบัติงาน
(2) แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยของอุปกรณ์และภาชนะภายใน
สถานประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 4 แนวทางการควบคุมและดูแลสุขอนามัยในกระบวนการเตรียมอาหาร
(1) การล ้างและการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต ้น
(2) การปรุงและการแปรรูปอาหาร
(3) การจัดเตรียมอาหารและการบรรจุหีบห่อ
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
เพอื่ ส่งเสรมิ ใหบ้ คุ ลากรในภาคสว่ นอาหารและเครอื่ งดมื่ สามารถเขา้ถงึองคความรู้ ์ ด ้านสุขอนามัยอาหารได ้อย่างรวดเร็วและสามารถปฏิบัติตามข ้อก าหนดที่เกี่ยวข ้องได ้ อย่างถูกตอ้ ง อันจะน าไปสู่การจัดการสุขาภบิ าลอาหารทมี่ ีประสทิ ธภิ าพ หนังสอื คู่มือ ฉบับนี้ซงึ่ มีชอื่ ว่า “แนวทางปฏบิ ัตดิ า้นสุขอนามัยส าหรับผูป้ ฏบิ ัตงิานด ้านอาหารและ เครื่องดื่ม” ได ้รับการปรับปรุงเนื้อหาให ้สอดคล ้องกับมาตรฐานหลักเกณฑ์สุขอนามัย อาหารที่ดี (Good Hygiene Practices: GHP) ตามประกาศของสาธารณรัฐจีน (ไต ้หวัน) ในปี พ.ศ. 2568
เนอื้ หาบางสว่ นของคมู่ อื ฉบับนี้ไดอ้ า้งองิจาก “คู่มือภาพค าแนะน าการปฏิบัติงานที่ดี ส าหรับเชฟ” ซงึ่ จัดพมิ พโ์ ดยส านักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ และสวัสดิการแห่งไต ้หวัน ในปี พ.ศ. 2543 โดยมีการปรับปรุงเนื้อหาในบางบทให ้ ทันสมัยและเหมาะสมกับบริบทปัจจุบัน ทั้งนี้ คู่มือฉบับนี้ได ้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะ เพื่อใชเ้ป็นแนวทางส าหรับผูป้ ฏบิ ัตงิานดา้นอาหารในประเทศ โดยมุ่งเนน้ ใหสามารถ ้ น าไปใชไ้ดจ้ รงิ ในการจัดการสุขอนามัย เพื่อรับรองความปลอดภัยและคุณภาพของ
อาหารทสี่ ง่ มอบแกป่ ระชาชน
โครงสร้างเนื้อหาในคู่มือแบ่งออกเป็น 4 หมวดหลัก ได ้แก่ (1) การเตรียมความ พร้อมก่อนเริ่มปฏิบัติงาน (2) สขุ ลักษณะสว่ นบคุ คลของผปู้ ฏบิ ัตงิาน (3) ข ้อก าหนดด ้าน สุขอนามัยของสถานประกอบการ (4) การจัดการสุขอนามัยในขั้นตอนการเตรียมอาหาร
ในการน าเสนอเนอื้ หา คมู่ อื ฉบบั นเี้นน้ การอธบิ ายทเี่ ขา้ใจงา่ ย โดยใชภ้ าษาทชี่ ดั เจน และตรงไปตรงมา เพื่อให ้ผู้ปฏิบัติงานสามารถเข ้าใจและน าไปปฏิบัติได ้อย่างถูกต ้องใน เชงิปฏบิ ัตินอกจากนี้ยังมกี ารประกอบภาพตัวอยา่ งทหี่ ลากหลาย เพอื่ ชว่ ยใหการเรียนรู้ ้ และการน าไปใชเ้ป็นไปอย่างรวดเร็วและมปี ระสทิ ธภิ าพ อันจะน าไปสู่การรับรองความ ปลอดภัยของอาหารและการป้องกันการเกิดภาวะอาหารเป็นพิษในประชาชน
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，餐飲從業人員，衛生操作
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：34
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：劉子安
電話：02-2787-7368
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷109號