書籍介紹
為使餐飲從業人員,能迅速汲取餐飲衛生之知識及遵守規範,進而落實良好的餐飲衛生管理。本「餐飲從業人員衛生操作指引手冊」爱依據中華民國114年公告的食品良好衛生規範(GHP)準則進行增修。本手冊部份圖文内容引述衛生福利部食品藥物管理署(下稱本部食藥署)民國90年出版「廚師良好作業規範圖解手冊」並更新部分的章節內容;也是特別為國內的餐飲從事人員,在衛生管理上提供良好明確的準則,以確保大眾餐飲之衛生安全及品質。
目次
Lời nói đầu
Mục lục
Chương 1. Chuẩn bị trước khi làm việc của nhân viên ngành DV ăn uống
(1) Khám sức khỏe
(2) Đào tạo về kiến thức an toàn thực phẩm
(3) Yêu cầu về chứng chỉ hành nghề
Chương 2. Tình trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên ngành thực phẩm
(1) Quy định về trang phục của nhân viên
(2) Yêu cầu về vệ sinh cá nhân trong quá trình làm việc
(3) Hành vi vi phạm vệ sinh cá nhân
(4) Rửa tay
Chương 3. Yêu cầu về quản lý vệ sinh tại cơ sở kinh doanh ăn uống
(1) Quản lý môi trường và cơ sở vật chất của địa điểm kinh doanh .........
A, Quản lý phân khu và mức độ sạch sẽ tại cơ sở kinh doanh
B, Quản lý lưu thông không khí tại cơ sở kinh doanh
C, Quản lý vệ sinh thiết bị rửa tay tại cơ sở kinh doanh
D, Quản lý vệ sinh hệ thống cấp nước tại cơ sở kinh doanh
E, Quản lý vệ sinh khu vực rửa dụng cụ tại cơ sở kinh doanh
F, Quản lý vệ sinh trong quá trình hoạt động tại cơ sở kinh doanh
(2) Quản lý vệ sinh dụng cụ tại cơ sở kinh doanh
Chương 4. Quản lý vệ sinh trong quá trình chế biến món ăn
(1) Rửa sạch và sơ chế nguyên liệu
(2) Nấu nướng và chế biến thực phẩm
(3) Bày biện món ăn và đóng gói thực phẩm
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
Nhằm giúp nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống nhanh chóng tiếp thu kiến thức về vệ sinh thực phẩm và tuân thủ đúng các quy định, từ đó thực hiện hiệu quả công tác quản lý vệ sinh trong kinh doanh ẩm thực, cuốn “Sổ tay hướng dẫn thao tác vệ sinh cho nhân viên ngành dịch vụ thực phẩm” này được biên soạn và chỉnh sửa dựa trên “Nguyên tắc Thực hành Vệ sinh Thực phẩm Tốt (GHP)”được công bố tại Trung Hoa Dân Quốc năm 114 (tức năm 2025). Một phần nội dung và hình ảnh trong tài liệu này được trích từ “Sổ tay minh họa quy phạm thực hành tốt cho đầu bếp”, do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm – Bộ Y tế và Phúc lợi (gọi tắt là Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm) xuất bản năm Dân Quốc 90 (2001), đồng thời được cập nhật và bổ sung các chương mục mới.Tài liệu này được biên soạn đặc biệt dành cho đội ngũ nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống tại Đài Loan, nhằm cung cấp những hướng dẫn rõ ràng, thực tế và có thể áp dụng trực tiếp trong quản lý vệ sinh, qua đó đảm bảo an toàn và chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ cho cộng đồng.
Nội dung của sổ tay được chia thành các chương chính, bao gồm:
• Chuẩn bị trước khi làm việc của nhân viên
• Tình trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên
• Yêu cầu về quản lý vệ sinh tại cơ sở kinh doanh
• Quản lý vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm
Về mặt diễn đạt, sổ tay được biên soạn với ngôn ngữ dễ hiểu, rõ ràng, phù hợp
với thực tế, giúp nhân viên ngành ăn uống dễ dàng nắm bắt và thực hiện đúng
các quy định về an toàn thực phẩm. Ngoài phần nội dung minh họa bằng chữ,
sổ tay còn kết hợp nhiều hình ảnh trực quan và vídụ thực tế, giúp người đọc dễ
học, dễ hiểu, dễ áp dụng — hướng đến mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm và
ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，餐飲從業人員，衛生操作
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：33
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：劉子安
電話：02-2787-7368
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷109號