書籍介紹
我國餐飲業現今呈現融合各式飲食文化的型態。各類餐食的製備流程皆與時間/溫度控制密切相關。對第一線業者而言，如何在繁忙日常中精準落實時間/溫度管理，成為極大挑戰。因此，本手冊內容涵蓋時間/溫度管理背景、管理重點、五種餐食品項建議及法規資源，旨在提供餐飲業者於驗收、儲存、解凍、烹調、冷卻及供膳階段中可實際運作的時間/溫度管理建議，協助業者提升食品衛生安全水準，確保食品安全，穩定產業發展並建立消費者信任。
目次
第一章 時間 / 溫度管理操作指引 ......................... 1
一、餐飲業管理的重要觀念 .....................................2
二、餐食製備流程與時間 / 溫度管理重點 ...................4
三、各階段管理詳細說明 ........................................6
驗收 ..............................................................6
儲存 ..............................................................8
解凍 ............................................................ 18
烹調 ............................................................ 21
冷卻 ............................................................28
供膳 ............................................................32
第二章 常見特色餐食管理建議 ........................ 40
一、西式餐點：以班尼迪克蛋為例 .......................... 41
二、中式 / 台式餐點：以健康餐盒 ( 舒肥雞 ) 為例 ......45
三、日式洋食餐點：以漢堡排為例 ..........................49
四、韓式餐點：以韓式拌飯為例 .............................53
五、東南亞餐點：以涼拌米線為例 ..........................57
第三章 餐飲衛生法規與參考資源 ...................... 62
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
隨社會變遷與全球化趨勢，我國餐飲業從傳統攤販演進至連鎖與外送平台，並呈現融合各式飲食文化的型態。各類餐食的製備流程，多涵蓋加熱、冷卻、保存等環節，與時間/溫度控制密切相關。由於不同料理文化各有特色，對第一線業者而言，如何在繁忙日常中精準落實時間/溫度管理，成為極大挑戰。近年來，食品安全議題備受關注。國內外頻傳因食材或熟食儲存、加熱不當導致的食品中毒案件，顯示時間/溫度管理的落實程度與消費者健康風險高度相關。本手冊專為餐飲業的管理者、廚師、品管與衛管人員、新進員工等所有崗位讀者設計。內容涵蓋時間/溫度管理背景、管理重點、五種餐食品項建議及法規資源，將複雜的食品安全原理轉化為簡單、具體、可立即實施的實務方法。旨在提供餐飲業者在驗收、儲存、解凍、烹調、冷卻及供膳階段中可實際運作的時間/溫度管理建議，協助業者提升食品衛生安全水準，確保食品安全，穩定產業發展並建立消費者信任。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：成人(學術性)，成人(休閒娛樂)
- 關鍵詞：餐飲業，時間/溫度管理，食品安全
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：68
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：陳清美
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