書籍介紹
隨著外食人口的增加，「即食生鮮截切蔬果」因兼具便利與新鮮的特性，逐漸成為現代飲食的重要趨勢，此類產品在超市、便利商店、團膳及餐飲市場的需求持續攀升。然而，即食生鮮截切蔬果不同於經加熱處理的食品，製程中未經加熱殺菌，對微生物污染極為敏感。從農場管理、採收、清洗、截切、包裝、運輸到販售，任何一環若管理不當，皆可能成為污染來源，影響產品品質與消費者安全。
衛生福利部食品藥物管理署策劃編纂之《截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊》，依114年6月公布修正之《食品良好衛生規範準則》，針對即食生鮮截切蔬果提出衛生操作重點與管理範例，協助業者強化自主管理與衛生安全意識。
目次
壹、前言
貳、即食生鮮截切蔬果衛生操作-食品製造業
參、即食生鮮截切蔬果衛生操作-餐廳
肆、即食生鮮截切蔬果衛生操作-攤販
伍、結論
陸、參考資料
柒、附件
編／著／譯者簡介
本署之施政規劃重點，在強化食品、藥物、新興生技產品、化粧品之管理及風險評估，落實源頭管理，健全輸入食品管理體系，發展核心檢驗科技，提升管理、檢驗與研究水準。本署的核心理念是將改變過去以產品管理為中心之概念，轉變成以消費者為中心之管理。透過統一的對外聯繫與發言制度，積極及迅速的與外界溝通，期望達到食品藥物管理一元化的理想。
序言／導讀
即食生鮮截切蔬果因其便利性，已成為現代飲食中快速成長的產業。然此類產品未經加熱製程，從採收、清洗、截切、包裝至販售，各環節皆可能受到環境、水質、人員及器具污染，導致微生物滋生。若製程中溫度控制或衛生管理不當，即可能引發食品腐敗與食源性疾病，影響消費者健康。
為確保即食生鮮截切蔬果及其使用食品用洗潔劑之安全品質，必須以「預防污染、全程管控」為原則，落實三大核心措施。其一，低溫管理：從加工到販售皆應維持冷鏈，以降低微生物繁殖速度並延緩品質劣變。其二，防治交叉污染：加工用水須符合飲用水水質標準，刀具、砧板與容器應專區使用並定期消毒，人員操作需遵守《食品良好衛生規範準則》。其三，自主管理與追溯：建立完整製程紀錄與檢核機制，確保異常可追查、風險可預防。
本次依114年6月公布修正之《食品良好衛生規範準則》，針對即食生鮮截切蔬果提出衛生操作重點與管理範例，協助業者強化自主管理與衛生安全意識。唯有透過低溫控制與嚴格衛生管理，方能提供新鮮、安全且可安心即食之生鮮截切蔬果，實現便利與食品安全並行的目標。
分類
其他詳細資訊
- 適用對象：兒童（6-12歲），青少年，成人(學術性)
- 關鍵詞：即食，生鮮，截切蔬果，食品用洗潔劑
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：72
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：衛生福利部食品藥物管理署
- 取得授權資訊：聯絡處室：食品組
姓名：吳宜臻
電話：02-2787-7392
地址：臺北市南港區研究院路一段130巷99號