台江國家公園管理處於2016年出版《尋訪台江古早味─歷史、風土與人情的飲食故事》，展現四百多年來在台江地區，仰賴自然環境而生的先民，在沿海地帶發展出順應自然時序，「有時有節」的營生方式，透過勞動與土地同工，養殖、曬鹽、旱作，生產漁農作物，其中蘊含著許多環境智慧。讓我們透過台大食品科技研究所博士陳珮茹的分析，尋訪古早味。
文／陳珮茹
‧南洋鯽仔‧
來自南洋的鯽魚，由吳姓與郭姓兩位台灣青年，在二次大戰期間，自新加坡的日本養殖場內帶回魚苗，存活的十三尾魚苗，成了台灣吳郭魚的始祖。
將吳郭魚去鱗、去內臟，以水洗淨，表面切紋，在熱油裡煎到脆黃，將蔥花、薑末、蒜頭放入煎魚的餘由中爆香，加入醬油、糖、米酒炒香，加水煮滾後，加入煎好的吳郭魚煮至入味，這就鹹香下飯的「醬油糖吳郭魚」。
‧西瓜綿‧
綿仔是「小」的意思，疏果時摘下拳頭大小的小西瓜，就是西瓜綿。洗淨、去皮、對切或切為四片、加粗鹽、以石頭重壓醃漬，成了風味獨特的醃漬蔬菜。
醃好的西瓜綿酸中帶甘，非常開胃，可以涼拌、可以炒肉、可以煮魚，在魚湯裡加入一點西瓜綿，能去腥又能促進食慾，風味獨具。
‧番薯‧
番薯／地瓜亢旱耐鹽，在水源缺乏的台江區域得以大量種植，成為當地的主食。秋冬地瓜收成時，可以吃新鮮地瓜；將地瓜刨絲，在路邊或院埕，利用陽光曝曬，成了番薯籤，得以長時間保存。
番薯籤加米，可以煮成粥也可以煮飯，清苦一點的家庭可能全以番薯籤為主食，在戰爭時期更因為糧食短缺而只能吃「倉庫籤」－長時間存在倉庫、發處臭味、混著泥沙和昆蟲的番薯籤，成了當時為了生存不得不吞食的食物。
‧虱目魚‧
虱目魚又稱為牛奶魚，肉質細緻、味道鮮美、營養豐富，是高經濟價值的養殖魚，過去價值高昂，一般人家只有病後或產後才有機會享用。
魚頭、魚尾、多刺的魚背適合煮湯，也可以加入醃漬蔬菜添加風味；最具有價值的魚肚可以乾煎；魚腸川燙去腥後以小火乾煎，撒上胡椒鹽，成為酥脆的點心。虱目魚價格在六十年代後成為平價的魚類，衍生出更多的變化，虱目魚羹、虱目魚丸、虱目魚粥，成為大家都消費得起的日常飲食。
‧豬油渣‧
豬肥肉切塊後，在熱鍋中炸出豬油，提取豬油後剩下的固體組織就是豬油渣，又香又脆。
豬油渣可以直接當零食吃，也可以拿來炒菜、炒蛋、炒麵，將豬油渣用紅蔥頭、肉絲、蝦米、香菇絲炒香，加水煮滾，放入地瓜塊煮爛，再加入煮好的麵條，最後以白胡椒、香菜末、芹菜絲增加香味，這就是「豬油渣地瓜大麵」，豬油渣、紅蔥頭、蝦米、香菇的香味，地瓜的甜味，麵條的鹹味，成了味道豐富的一道料理。
根據語言學家對南島語系的推論，史前人類自亞洲大陸東南遷徙至台灣西南沿海，再往南遷徙至太平洋島嶼群，東達復活節島、南至紐西蘭、西抵馬達加斯加島，最北端則是台灣；台灣獨特的地理位置與自然環境，成了許多人群與文化的交會之處，數百年間，荷蘭、漢人、日本人帶來了不同的歷史文化，也帶來了多元的農作物、水產、飲食，加上環境改變迫使的產業變遷，使得台江地區這個台灣西南沿海許多人群與文化的入口，擁有豐碩的文化遺產。《尋訪台江古早味：歷史、風土與人情的飲食故事》記載了台江地區的地理、歷史、風土人文，透過飲食，可以看到不同時期的文化，書中更採訪了老一輩台江人的飲食記憶，可以見到過去艱苦嚴苛的環境中，先人所展現的智慧與堅毅，成就了台江地區的飲食滋味。上述摘錄了一些充滿古早味的台江飲食，透過閱讀，舌頭彷彿感受到了字裡行間的滋味。
「農忙的時候，都會『放伴』，幾戶大家左右鄰居，今天割你的田，這些親戚朋友都割你的，明天割他的，後天再割嬸嬸的，你幫我做一做不用錢，我也幫你做一做不用錢，互相放伴……。主人會擔東西到田哩，他會煮得比較豐盛，讓這些別處一起來割稻子的人大夥一起來吃飯，......，主人家都用最好的，我們小孩子就到園裡，去那裏也工作、也玩耍、也去吃點心」（p. 149）
「相放伴」是過去台江人的一種生活方式，鄰人親人間強力的連結，彼此提供支持、互相幫忙，協助彼此在農忙時播種或收割，主人再煮豐盛的餐點給前來協助的大家吃，勞動後，富含醣份與水分的餐點，加上人與人之間的情誼，讓食物更顯得美味。這些食物在現代或許隨處可見，但少了在魚塭邊、田間共同享用的氛圍，滋味就完全不同了。
「溪圳、水溝就是我們的冰箱，那時也沒有冰箱，摸回來就很新鮮，五六歲的孩子就可以下去抓了，所以那個池子如同天然的冰箱，食物都自然放在那個溪哩，摸到就是你的。」（p. 147）
「魚塭自己裡面會自己長出河蝦，天氣變了，會自己浮上來。用畚箕把蝦子撈起來，曬乾就成了蝦米。」（p. 156）
耆老的對於過去年代的描述，讓我不禁想起一個老師曾經說過的：現代人的生活富裕且便利，人們努力追求物質生活，卻怎麼也填補不了心靈的空虛，而過去即使環境嚴苛、生活清苦，但溪流田野就是一個取之不竭的冰箱，與自然互相依存，心靈倒相對富足。
書中所傳遞出人與人之間、人與土地之間、人與大自然之間的情感所交織而成的生活與文化，令我嚮往，只是我們回不去那樣的年代，也無須經歷當時的貧瘠與困苦，但可以將這樣的情感與飲食文化傳遞下去，為每一口食物添加上對大地的感謝、對家人親友的愛、對家庭社區的凝聚力，調和成更為豐富多樣且難以忘懷的滋味。
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