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【專訪「台江女兒」吳比娜02】台江吃什麼最道地？
書封上棗紅色的圓桌與圓凳是台灣人對「辦桌」再熟悉不過的模樣，桌上一道道佳餚看得令人食指大動，仔細一看，盤中全都是台江當地特有的庶民美食。《尋訪台江古早味：歷史、風土與人情的飲食故事》書中藏有許多在地祕密，以飲食觀點閱讀台江，海洋、河流、潟湖、鹽灘、魚塭、農田，宛如大地的餐桌！事不宜遲，快來一探究竟。
談及二○一六年與台江國家公園管理處合作出版的《尋訪台江古早味》，作者吳比娜相當感謝當時的承辦窗口高育屏小姐。擁有人類學背景的高小姐，在策劃初期給予相當多的協助，提供引導也協調內部行政，她們大膽提出創新主題：「因為台江一直都只有黑面琵鷺，大概覺得太不親切了，所以想走飲食文化。」在國立台灣師範大學陳玉箴、與中央研究院台灣史研究所副研究員曾品滄《台江飲食文化源流》的研究支援下，從「史普」書的方向著手，背景考究相當紮實。
《尋訪台江古早味》。（吳比娜／提供）
探詢共同的語言、共同的記憶，是吳比娜完成著作相當重要的目的之一，公眾的歷史才能有效引起共鳴。最初走入社區實際口述訪談，她回憶：「婦女們很沉默，她們覺得自己知道的不多，要怎麼講？可是飲食文化就是一個庶民的共同經驗，能讓人很快融入。」吳比娜把口述調查視為一個巡訪台江的機會，前後訪談了超過三十個在地居民，她也享受其中、樂此不疲。
說起緣分就這麼神奇。吳比娜的爸爸在台江出生、成長，也像所有典型的台江人一般，為了工作搬到台南市，跟家鄉就此脫節。尋找受訪者的過程，也重新連結起爸爸的朋友圈，例如一個曾擔任鄉長的小吃店老闆，吆喝一句「好，走！」就帶他們尋訪在地小吃，並自豪的說：「如果有朋友來，不會帶他們去大飯店，反而是千里迢迢的帶他們到鄉下的小吃店，價錢又好！賓主盡歡！」吳比娜透露，最初還覺得爸爸的朋友是個嚴肅的人，沒想到聊起「辦桌」馬上打開話匣子：「如果到鄉下吃辦桌，首先要看的是第二道菜。」第一道冷盤不重要，第二道菜重點在於吃湯頭，能不能夠勾動味蕾、引起興趣，才是吃出廚師的火候與手藝的關鍵。
和當地的受訪者見面從不用事先約好，直接登門拜訪就對了！一個朋友介紹一個，她因此見到了四十年前台江相當著名、曾獲得第一屆虱目魚大賽優勝的總鋪師，也讓她走進中藥鋪，見識某種只有台江人才捕得到的土龍，能用來製造土龍酒。人際網絡的探尋對她來說很有趣，能藉此進入在地人的生活。
台江有種特殊的鹽漬物（kê），當地人都是以閩南語單音稱呼，濱海的台江盛產鹽，食物不經煮熟直接加鹽防腐保存，放入甕中封好，幾周過後即可食用。鹽漬的食材包括蚵仔、珠螺或扁蟹，是父執輩年輕時期都會吃過的重要配菜，只是現在幾乎式微，要找到還在製作鹽漬物的老人家不容易。吳比娜回憶：「我就開始網路上找電話，大概打了三、五個里長，問說你們那邊還有老人做kê嗎？」本以為尋人大概沒希望了，沒想到時隔三天，接到一位熱心里長的電話， 介紹了家住港仔西（城西社區），工法熟練、講解清楚又豪邁熱情的吳望阿嬤，至今仍使用古法傳承台江濱海地區的風土記憶。
吳望女士回憶，大水淹來逃難時要緊的就是把一甕鹽漬物趕緊埋到地下，甕四周是糊好的，逃難回到屋子後，所有的作物都被水淹掉了，就把kê拿出來吃，如果被打破了，就沒得吃，如果有，便是唯一的食物，因此難怪吳望女士說：「不吃kê無法活命」，可以說，這一甕鹹鹹的小魚，蘊含著苦難歲月裡生存與掙扎的滋味。（《尋訪台江古早味》頁196）
收錄過程除了訪問耆老，吳比娜的爸爸是她第一個訪談對象，父女感情因此加溫。爸爸記憶中的台江是合院生活，通常是由媳婦煮飯，大人先吃、小孩子再吃。家離魚塭很近，有種俗稱「豆仔魚」的小魚，不容易上市，即使進入市場賣價也不佳，只有靠魚塭生活的人會吃。有次偶然抓到豆仔魚，爸爸反而吃的津津有味並說著：「這個好久沒有吃到了！」
「吃魚的能力是種身體文化。」早年家家戶戶都有魚塭，養虱目魚、鰻魚、蝦蟹等，吳比娜笑說以前還有睡覺睡到一半，大螃蟹跑進床底的經驗，或是去喜宴會場蝦子都「吃到不想再吃」。她也分享到吃海鮮的「專業訣竅」：「吃魚哪還用頭腦想！一拿來就要自動分解，舌頭該怎麼動，拿到虱目魚頭你要先挖眼，再吃臉頰、吸腦！」不過隨著台南市區開發，養殖業者多半填魚塭蓋房子，搬入市區的人們與刷魚鱗的鄉野記憶脫節，漸漸遺忘怎麼吃魚。
台江居民熟練地料理魚肉。（吳比娜／提供）
台江是一片濕地，河流、海洋與陸地相通，自然界的洋流造就不可思議的生態系。討海人口中的「撈虱目魚苗」，是每年四月清明時節會有虱目魚苗隨著洋流上來，他們蜂擁而至的前往補撈；農曆八月則是螃蟹繁殖期，數量多到彷彿異形大軍出沒，畫面相當震撼。「牽罟」則是以小船將漁網拖離海岸並放至海中，由岸上的人協力將魚網拉起，捕獲除了目標魚種外的下雜魚無法賣錢，也因此發展出鹽漬物。可以說，「大海就是台江人的冰箱」，台江人的飲食文化跟環境息息相關。
吳比娜在田野調查過程不斷調整說話方式，嘗試國台語夾雜、也放下太過學術性的提問，終於在八個月後《尋訪台江古早味》成書，迎來盛大的新書發表會。活動現場邀請總鋪師與笛簫演奏家，透過食物與音樂做為媒介，讓共襄盛舉的一百多位民眾認識台江飲食文化的生態智慧、情感、傳統與創新，也對生存的環境變化產生關注。
《尋訪台江古早味》新書發表會現場。（吳比娜／提供）
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【專訪「台江女兒」吳比娜01】細說台江的歷史．風景．人文
【專訪「台江女兒」吳比娜03】學以致用 走回社區
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