書籍介紹
臺灣的美食享譽國際，也帶動了全國的觀光產業。中小型餐飲業經營型態，展現出靈活、彈性的經營特色，卻因員工人數有限，或是一人身兼數職，導致無法完成落實內部衛生自主管理。
本手冊專為各位管理衛生人員在餐飲管理上所設計，內容詳述中小型餐飲業在營業前中後自主檢核，包含食材、製程、環境和人員管理及習慣養成，建立專責人員管理餐飲衛生，提供客訴反應窗口，即刻解決消費者食安疑慮。
本手冊內容依據「食品安全衛生管理法」及「食品製造業之食品良好衛生規範準則」製作的工具書，從人員衛生管理、作業環境管理、貯存作業管理、廢棄物管理、公共餐飲場所標示項目等內容規劃本手冊，期望能協助管理衛生人員建構合適的衛生自主管理系統，提升新北市餐飲業的水準。
新北市餐飲業具多元性、地方特色及來自世界各地的異國美食，宛如饕客美食天堂，希望藉由推廣餐飲管理衛生人員，共同守護食品安全，使消費者食得安心，打造「安心外食城」。
目次
第一章 從業人員衛生
一、員工健康檢查
二、員工個人衛生
三、員工手部衛生
四、人員教育訓練
第二章 環境衛生
一、食品作業場所衛生
二、建築設施與設備衛生
三、病媒防治與廢棄物管理
四、洗手設施
第三章 器具及設備衛生
一、器具保持清潔
二、器具、設備清洗及消毒
三、餐具衛生管理
四、餐具中殘留油脂及澱粉之簡易檢查法
五、刀具及砧板衛生管理
六、清潔及消毒等化學物質與用具之管理
第四章 食材衛生
一、食材採購與驗收
二、食材儲存
三、食材前處理
第五章 餐點製備衛生
一、作業場所清潔度劃分
二、用水及冰塊衛生管理
三、油炸油管理
四、餐點供膳管理
第六章 業者自主管理
一、校園食材登錄平臺
二、建立自主管理檢查表
三、建立監測紀錄
參考資料
分類
其他詳細資訊
- 英文題名：Hygiene and Safety Handbook for small food and beverage business supervisor
- 適用對象：成人(學術性)
- 關鍵詞：餐飲業,管理衛生人員,餐飲自主管理
- 附件：無附件
- 頁/張/片數：81
授權資訊
- 著作財產權管理機關或擁有者：新北市政府衛生局
- 取得授權資訊：聯絡處室：新北市政府衛生局食品藥物管理科
姓名：楊舒秦
電話：02-22577155
地址：新北市板橋區英士路192之1號