台灣采風

【書評】《尋訪台江古早味──歷史、風土與人情的飲食故事》串聯古今的台江古早味

 上稿時間:2019/3/3   
撰稿人: 陳珮茹 
【書評】《尋訪台江古早味──歷史、風土與人情的飲食故事》串聯古今的台江古早味

台江國家公園管理處於2016年出版《尋訪台江古早味─歷史、風土與人情的飲食故事》,展現四百多年來在台江地區,仰賴自然環境而生的先民,在沿海地帶發展出順應自然時序,「有時有節」的營生方式,透過勞動與土地同工,養殖、曬鹽、旱作,生產漁農作物,其中蘊含著許多環境智慧。讓我們透過台大食品科技研究所博士陳珮茹的分析,尋訪古早味。

文/陳珮茹

‧南洋鯽仔‧

來自南洋的鯽魚,由吳姓與郭姓兩位台灣青年,在二次大戰期間,自新加坡的日本養殖場內帶回魚苗,存活的十三尾魚苗,成了台灣吳郭魚的始祖。

將吳郭魚去鱗、去內臟,以水洗淨,表面切紋,在熱油裡煎到脆黃,將蔥花、薑末、蒜頭放入煎魚的餘由中爆香,加入醬油、糖、米酒炒香,加水煮滾後,加入煎好的吳郭魚煮至入味,這就鹹香下飯的「醬油糖吳郭魚」。

‧西瓜綿‧

綿仔是「小」的意思,疏果時摘下拳頭大小的小西瓜,就是西瓜綿。洗淨、去皮、對切或切為四片、加粗鹽、以石頭重壓醃漬,成了風味獨特的醃漬蔬菜。

醃好的西瓜綿酸中帶甘,非常開胃,可以涼拌、可以炒肉、可以煮魚,在魚湯裡加入一點西瓜綿,能去腥又能促進食慾,風味獨具。

‧番薯‧

番薯/地瓜亢旱耐鹽,在水源缺乏的台江區域得以大量種植,成為當地的主食。秋冬地瓜收成時,可以吃新鮮地瓜;將地瓜刨絲,在路邊或院埕,利用陽光曝曬,成了番薯籤,得以長時間保存。

番薯籤加米,可以煮成粥也可以煮飯,清苦一點的家庭可能全以番薯籤為主食,在戰爭時期更因為糧食短缺而只能吃「倉庫籤」-長時間存在倉庫、發處臭味、混著泥沙和昆蟲的番薯籤,成了當時為了生存不得不吞食的食物。

‧虱目魚‧

虱目魚又稱為牛奶魚,肉質細緻、味道鮮美、營養豐富,是高經濟價值的養殖魚,過去價值高昂,一般人家只有病後或產後才有機會享用。

魚頭、魚尾、多刺的魚背適合煮湯,也可以加入醃漬蔬菜添加風味;最具有價值的魚肚可以乾煎;魚腸川燙去腥後以小火乾煎,撒上胡椒鹽,成為酥脆的點心。虱目魚價格在六十年代後成為平價的魚類,衍生出更多的變化,虱目魚羹、虱目魚丸、虱目魚粥,成為大家都消費得起的日常飲食。

‧豬油渣‧

豬肥肉切塊後,在熱鍋中炸出豬油,提取豬油後剩下的固體組織就是豬油渣,又香又脆。

豬油渣可以直接當零食吃,也可以拿來炒菜、炒蛋、炒麵,將豬油渣用紅蔥頭、肉絲、蝦米、香菇絲炒香,加水煮滾,放入地瓜塊煮爛,再加入煮好的麵條,最後以白胡椒、香菜末、芹菜絲增加香味,這就是「豬油渣地瓜大麵」,豬油渣、紅蔥頭、蝦米、香菇的香味,地瓜的甜味,麵條的鹹味,成了味道豐富的一道料理。

根據語言學家對南島語系的推論,史前人類自亞洲大陸東南遷徙至台灣西南沿海,再往南遷徙至太平洋島嶼群,東達復活節島、南至紐西蘭、西抵馬達加斯加島,最北端則是台灣;台灣獨特的地理位置與自然環境,成了許多人群與文化的交會之處,數百年間,荷蘭、漢人、日本人帶來了不同的歷史文化,也帶來了多元的農作物、水產、飲食,加上環境改變迫使的產業變遷,使得台江地區這個台灣西南沿海許多人群與文化的入口,擁有豐碩的文化遺產。《尋訪台江古早味:歷史、風土與人情的飲食故事》記載了台江地區的地理、歷史、風土人文,透過飲食,可以看到不同時期的文化,書中更採訪了老一輩台江人的飲食記憶,可以見到過去艱苦嚴苛的環境中,先人所展現的智慧與堅毅,成就了台江地區的飲食滋味。上述摘錄了一些充滿古早味的台江飲食,透過閱讀,舌頭彷彿感受到了字裡行間的滋味。

「農忙的時候,都會『放伴』,幾戶大家左右鄰居,今天割你的田,這些親戚朋友都割你的,明天割他的,後天再割嬸嬸的,你幫我做一做不用錢,我也幫你做一做不用錢,互相放伴……。主人會擔東西到田哩,他會煮得比較豐盛,讓這些別處一起來割稻子的人大夥一起來吃飯,......,主人家都用最好的,我們小孩子就到園裡,去那裏也工作、也玩耍、也去吃點心」p. 149

「相放伴」是過去台江人的一種生活方式,鄰人親人間強力的連結,彼此提供支持、互相幫忙,協助彼此在農忙時播種或收割,主人再煮豐盛的餐點給前來協助的大家吃,勞動後,富含醣份與水分的餐點,加上人與人之間的情誼,讓食物更顯得美味。這些食物在現代或許隨處可見,但少了在魚塭邊、田間共同享用的氛圍,滋味就完全不同了。

「溪圳、水溝就是我們的冰箱,那時也沒有冰箱,摸回來就很新鮮,五六歲的孩子就可以下去抓了,所以那個池子如同天然的冰箱,食物都自然放在那個溪哩,摸到就是你的。」p. 147

「魚塭自己裡面會自己長出河蝦,天氣變了,會自己浮上來。用畚箕把蝦子撈起來,曬乾就成了蝦米。」p. 156

耆老的對於過去年代的描述,讓我不禁想起一個老師曾經說過的:現代人的生活富裕且便利,人們努力追求物質生活,卻怎麼也填補不了心靈的空虛,而過去即使環境嚴苛、生活清苦,但溪流田野就是一個取之不竭的冰箱,與自然互相依存,心靈倒相對富足。

書中所傳遞出人與人之間、人與土地之間、人與大自然之間的情感所交織而成的生活與文化,令我嚮往,只是我們回不去那樣的年代,也無須經歷當時的貧瘠與困苦,但可以將這樣的情感與飲食文化傳遞下去,為每一口食物添加上對大地的感謝、對家人親友的愛、對家庭社區的凝聚力,調和成更為豐富多樣且難以忘懷的滋味。

│立即訂購│
國家書店→尋訪台江古早味─歷史、風土與人情的飲食故事
五南書店→尋訪台江古早味─歷史、風土與人情的飲食故事

陳珮茹
台灣大學護理學系學士,台灣大學食品科技研究所博士,現為耕莘健康管理專科學校健康餐旅科、幼兒保育科兼任助理教授。除了老師的身分以外,也是兩個小女孩的媽媽,了解現代父母的心。喜歡待在廚房裡玩料理,喜歡為家人朋友準備餐點,更喜歡和孩子一起玩食物,帶著孩子動手料理、認識食物、愛上食物,希望大家都能在廚房和餐桌上獲得滿滿的幸福!