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【專訪「台江女兒」吳比娜02】台江吃什麼最道地? 

 上稿時間:2019/5/1   
【專訪「台江女兒」吳比娜02】台江吃什麼最道地? 

書封上棗紅色的圓桌與圓凳是台灣人對「辦桌」再熟悉不過的模樣,桌上一道道佳餚看得令人食指大動,仔細一看,盤中全都是台江當地特有的庶民美食。《尋訪台江古早味:歷史、風土與人情的飲食故事》書中藏有許多在地祕密,以飲食觀點閱讀台江,海洋、河流、潟湖、鹽灘、魚塭、農田,宛如大地的餐桌!事不宜遲,快來一探究竟。

談及二○一六年與台江國家公園管理處合作出版的《尋訪台江古早味》,作者吳比娜相當感謝當時的承辦窗口高育屏小姐。擁有人類學背景的高小姐,在策劃初期給予相當多的協助,提供引導也協調內部行政,她們大膽提出創新主題:「因為台江一直都只有黑面琵鷺,大概覺得太不親切了,所以想走飲食文化。」在國立台灣師範大學陳玉箴、與中央研究院台灣史研究所副研究員曾品滄《台江飲食文化源流》的研究支援下,從「史普」書的方向著手,背景考究相當紮實。

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《尋訪台江古早味》。(吳比娜/提供)

探詢共同的語言、共同的記憶,是吳比娜完成著作相當重要的目的之一,公眾的歷史才能有效引起共鳴。最初走入社區實際口述訪談,她回憶:「婦女們很沉默,她們覺得自己知道的不多,要怎麼講?可是飲食文化就是一個庶民的共同經驗,能讓人很快融入。」吳比娜把口述調查視為一個巡訪台江的機會,前後訪談了超過三十個在地居民,她也享受其中、樂此不疲。

說起緣分就這麼神奇。吳比娜的爸爸在台江出生、成長,也像所有典型的台江人一般,為了工作搬到台南市,跟家鄉就此脫節。尋找受訪者的過程,也重新連結起爸爸的朋友圈,例如一個曾擔任鄉長的小吃店老闆,吆喝一句「好,走!」就帶他們尋訪在地小吃,並自豪的說:「如果有朋友來,不會帶他們去大飯店,反而是千里迢迢的帶他們到鄉下的小吃店,價錢又好!賓主盡歡!」吳比娜透露,最初還覺得爸爸的朋友是個嚴肅的人,沒想到聊起「辦桌」馬上打開話匣子:「如果到鄉下吃辦桌,首先要看的是第二道菜。」第一道冷盤不重要,第二道菜重點在於吃湯頭,能不能夠勾動味蕾、引起興趣,才是吃出廚師的火候與手藝的關鍵。

和當地的受訪者見面從不用事先約好,直接登門拜訪就對了!一個朋友介紹一個,她因此見到了四十年前台江相當著名、曾獲得第一屆虱目魚大賽優勝的總鋪師,也讓她走進中藥鋪,見識某種只有台江人才捕得到的土龍,能用來製造土龍酒。人際網絡的探尋對她來說很有趣,能藉此進入在地人的生活。

台江有種特殊的鹽漬物(kê),當地人都是以閩南語單音稱呼,濱海的台江盛產鹽,食物不經煮熟直接加鹽防腐保存,放入甕中封好,幾周過後即可食用。鹽漬的食材包括蚵仔、珠螺或扁蟹,是父執輩年輕時期都會吃過的重要配菜,只是現在幾乎式微,要找到還在製作鹽漬物的老人家不容易。吳比娜回憶:「我就開始網路上找電話,大概打了三、五個里長,問說你們那邊還有老人做kê嗎?」本以為尋人大概沒希望了,沒想到時隔三天,接到一位熱心里長的電話, 介紹了家住港仔西(城西社區),工法熟練、講解清楚又豪邁熱情的吳望阿嬤,至今仍使用古法傳承台江濱海地區的風土記憶。

吳望女士回憶,大水淹來逃難時要緊的就是把一甕鹽漬物趕緊埋到地下,甕四周是糊好的,逃難回到屋子後,所有的作物都被水淹掉了,就把kê拿出來吃,如果被打破了,就沒得吃,如果有,便是唯一的食物,因此難怪吳望女士說:「不吃kê無法活命」,可以說,這一甕鹹鹹的小魚,蘊含著苦難歲月裡生存與掙扎的滋味。(《尋訪台江古早味》頁196)

收錄過程除了訪問耆老,吳比娜的爸爸是她第一個訪談對象,父女感情因此加溫。爸爸記憶中的台江是合院生活,通常是由媳婦煮飯,大人先吃、小孩子再吃。家離魚塭很近,有種俗稱「豆仔魚」的小魚,不容易上市,即使進入市場賣價也不佳,只有靠魚塭生活的人會吃。有次偶然抓到豆仔魚,爸爸反而吃的津津有味並說著:「這個好久沒有吃到了!」

「吃魚的能力是種身體文化。」早年家家戶戶都有魚塭,養虱目魚、鰻魚、蝦蟹等,吳比娜笑說以前還有睡覺睡到一半,大螃蟹跑進床底的經驗,或是去喜宴會場蝦子都「吃到不想再吃」。她也分享到吃海鮮的「專業訣竅」:「吃魚哪還用頭腦想!一拿來就要自動分解,舌頭該怎麼動,拿到虱目魚頭你要先挖眼,再吃臉頰、吸腦!」不過隨著台南市區開發,養殖業者多半填魚塭蓋房子,搬入市區的人們與刷魚鱗的鄉野記憶脫節,漸漸遺忘怎麼吃魚。

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台江居民熟練地料理魚肉。(吳比娜/提供)

台江是一片濕地,河流、海洋與陸地相通,自然界的洋流造就不可思議的生態系。討海人口中的「撈虱目魚苗」,是每年四月清明時節會有虱目魚苗隨著洋流上來,他們蜂擁而至的前往補撈;農曆八月則是螃蟹繁殖期,數量多到彷彿異形大軍出沒,畫面相當震撼。「牽罟」則是以小船將漁網拖離海岸並放至海中,由岸上的人協力將魚網拉起,捕獲除了目標魚種外的下雜魚無法賣錢,也因此發展出鹽漬物。可以說,「大海就是台江人的冰箱」,台江人的飲食文化跟環境息息相關。

吳比娜在田野調查過程不斷調整說話方式,嘗試國台語夾雜、也放下太過學術性的提問,終於在八個月後《尋訪台江古早味》成書,迎來盛大的新書發表會。活動現場邀請總鋪師與笛簫演奏家,透過食物與音樂做為媒介,讓共襄盛舉的一百多位民眾認識台江飲食文化的生態智慧、情感、傳統與創新,也對生存的環境變化產生關注。

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《尋訪台江古早味》新書發表會現場。(吳比娜/提供)

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