「民以食為天」，本書藉由百姓生活中最重要的「食」為中心發想，勾勒出臺南這座老城百年以來所展現的庶民景象。
文／雨町電視台
臺南，舊稱府城，是全臺灣開發最早的地區之一。
近日引爆南臺灣史研究風潮的《斯卡羅》，講述的是十九世紀後位於兵家相爭之地的臺灣，在大時代下所引發經濟、文化與種族之間的巨大衝突。而劇中角色們群聚一堂的舞台，正是府城。
這座百年老城早在荷蘭統治時代便成為臺灣的政治中心，而後歷經鄭成功登陸臺灣、清朝接收管理，雖然後期因為港口貿易因素，讓臺北地區漸漸成為統治者的管理重心，但一百年以來的繁榮和發展，以及各個時期在這片土地上留下的痕跡，讓這座古城無論過多久，仍別具一番古色古香的風味。
而本書的另一個重點，米食，則是全世界的主要糧食之一。進入農業時代後，人類便懂得種植作物，以根莖類植物為食，稻米和小麥存在於人類社會與文化已久，久到在不知不覺間，人們以稻米為食、以稻米貿易、以稻米納稅，甚至以稻米外交。
「民以食為天」這句話若以文化角度來看，可以說一點也沒錯。放眼全世界，用米飯作為主食、料理的國家多不勝數，每個地方的氣候、地理環境不同，也造就了各地獨有的米種與擅長的種植、料理方式，而這些，正是各地風情不同的最佳註解。
回到本書，兩位作者將焦點聚集在百年來人們的糧食重心——稻米，以經濟與生活下的米食為兩大主題。我們能明顯發現，他們藉由百姓生活中最重要的「食」為中心發想，似乎是想勾勒出這座老城百年以來所展現的庶民景象。
＃經濟下的米食
若真要說，本作的姐妹作《流轉的街道：府城米糧研究》其實對稻米在府城社會的經濟影響著墨更多。前者聚焦的是稻米種植、加工以及運輸倉儲，乃至於貿易消費等等的「製作層面」。
而本作觀察的，則是稻米最根本的作用——食用。
說到食用，多數人應該都會想到以「食用者」的角度來切入介紹，但本書不單單只有談論這個層面，而令人意外的是，本書的前半部其實是先整理了臺南各時期的米行演進過程，再從中歸納出米食消費與社會的互動關係。
作者拋開種植方法與經濟手段，從米食文化的最下游開始。兩人以過去臺南生活中隨處可見的米行來開頭，不僅透過實地訪查府城米街，與經營米行的店家接觸，更蒐集了米街各時期的米行設立數、販賣數等等數據，試圖將人們如何買賣稻米的過程以淺白明瞭的文字呈現出來。
也多虧作者的整理與討論，一些埋藏於歷史洪流下的景色和記憶也隨之出現。這段因為引用較多的資料和數據，本來在閱讀時，筆者已經做好會感覺相對枯燥的準備了，但沒想到米食的買賣流通，居然也能有如此趣味的一面。
早年因為米糧是重要的糧食作物，稻米販賣其實是需要由政府統一管理的產業之一，就連我們所熟知的統一超商（也就是如今的7-11）都成了有登記造冊的「米商」。雖然不意外臺灣的便利商店很早就出現，但實際在早期文獻中發現統一超商的蹤影，甚至是在米穀公會的名冊中，還是令人感到非常新奇。
另一個由稻米流通連結舊時記憶的，還有米行老闆對作者分享的早年街景。
民國五、六零年代，在臺灣家庭仍以農業與家庭代工為經濟重心的時期，許多人家一整天都在家裡工作，因此當時幾乎沒有外食人口，中午外出覓食、行走的人非常很少見，一條街上常常只有米行的機車和寥寥數人，是現在難以再重現的景色。
現代人因為工作與飲食型態改變，加上產業轉型、運輸與零售方式也與二、三十年前大相逕庭，現在在府城米街存活的米行也只剩下寥寥數間，早就不見當年風光。好在時代變遷下，臺灣人的社會文化雖不以米食為大宗，但稻米仍占有重要的一席之地，這也讓存續已久的米行得以力拼轉型，結合創新的販售模式或社會責任，重新打造出適合這個時代發展的米行文化。
＃生活下的米食
而與販售相關的米行就有如此連結，想必米食料理與社會文化就更加息息相關。
這一章的內容，相信無論是否為臺南人，只要是在臺灣生長、飲食的人應該都非常有感。身為臺灣的百年古都，臺南自然在吃食方面的底蘊又更加深厚，無論是以稻米本身為出發的料理，或是由稻米加工完成的再製品，作者在這章提出的米食，都與臺南和臺灣有著相當緊密的連結和回憶。
臺南古城除了能以視覺感受之外，嗅覺與味覺也充滿著滿滿的臺灣懷舊風味。除了境內的宗教古蹟和歷史文化遺產多不勝數，百年以來的積累也能輕易地在節慶習俗的規矩與食物料理中展現出來。
常見的諸如碗粿、鼎邊銼，或是特定節日一定會吃的肉粽、湯圓、油飯等等都是許多人去臺南觀光的必點小吃，而街邊點心例如白糖粿、茯苓糕等等也是很多臺南人對於家鄉的回憶片段。
無論是哪裡的庶民史，食物都是相當重要的研究一環。縈繞在人們鼻腔與大腦之中的香氣與滋味，串起了人們對時間和空間的印象，成為一個時空的集體記憶——這些，正是米食所展現的魔法之一。
當然，本書作為「府城米食」的研究成果，也不吝於介紹只在府城出現的特色或是節慶食物，諸如祭祀用的米糕龜、鳳片、佛手和米糕栫等等，讓人倏地回憶起每年節慶的食物記憶。
儘管有些食物隨著時間已在其他城市被淡忘，但在府城，這些米食料理仍能繼續飄香，成為府城人最獨特的味覺記憶。
＃人們記憶下的米食
這世上有無數人，一輩子都與稻米為伍。
《延綿的餐桌：府城米食文化》一書，講述在臺灣這座豐厚的歷史古都中，「米食」是如何在人們的生活中存在、扎根。
作者藉由府城百年以來的經濟和庶民生活的活動，再輔以客觀的歷史數據和長年流傳的料理記憶，藉此窺見數百年來，府城，甚至是臺灣，是如何形塑現今所有人印象中的「米食文化」。
儘管每天都在接觸、食用稻米，但直到作者們實際探查、整理，筆者重新理解這世界上的一切都能轉化為歷史語言。雖然稻米只有小小一粒，但它們乘載的府城與臺灣長久以來的政治、經濟與社會記憶，卻比我們想像得還要綿長、悠久。
作者在書中特別提到，全臺灣只剩臺南普濟殿前黃家、安平區黃家有在製作米糕栫，可說是臺南限定的特色米食。
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