由台北市政府觀光傳播局出版的《台北‧職人食代》，集合10位不同世代的飲食文學作家共同執筆，各自探訪一家在台北市經營數十載的美食老店，娓娓道來每位背後的職人精神，刻畫台北在地美食的底蘊。
文／陳玉箴（國立臺灣師範大學臺灣語文學系）
「職人」是從日本來的語彙，意指專精於某種技藝的人士，不僅強調手藝上的精湛特殊，也包含在精神上的全神貫注、投入，與長時間的堅持。事實上也正是這種精神上的講究與不懈，可以達致技藝上的卓越出眾。由此觀之，烹飪上的職人，便是餐館廚房中或小食攤上，風風火火的爐台前、食堂間，堅守崗位與己身信念、將備餐烹調之事做到最好，並且歷經數十年如一日。這樣的精神，也是《台北‧職人食代》這本書所嘗試傳遞與彰顯的。
特別是，這些飲食上的講究，正構成了台北這座城市的經典味道。
要瞭解一地的飲食文化，可以有很多種方式。從食物面，可從常用食材、經典菜餚、主要烹飪方式，以及節慶食物、調味料等一一仔細探究。從形式面，可進一步觀察用餐的禮儀、餐食結構與相關規範。從象徵面，則可更深入地理解飲食禁忌、飲食中的社會關係、文化認同，與飲食的象徵意義等。而餐飲業的烹飪者，在這些面向上都可說是飲食文化的實際操作者、呈現者與傳承者。他們的故事，不僅是個人的生命史，同時也記載了飲食業的發展與社會變遷，是一地飲食文化的縮影。
當我們說著台灣味或哪座城市的味道，所指的經常是某家餐廳、某個小食攤，或某些共同的餐食經驗所帶來的唇齒餘味。在外食盛行的台灣，街坊餐廳食店的味道，對部分人來說，甚至已經取代了家裡的廚房味道，形塑許多人對家鄉食物的記憶。
拿台北來說吧！近百餘年的歷史中，每個年代都留下了好些特殊的味道，彷彿樹的年輪，隨時間而生，因外在的變化留下痕跡、埋進城的肌理，一圈一圈地，為某個時代留下紀錄。
台北的餐廳業在清末尚十分清淡，以小食攤為主，有規模的酒樓僅少數幾家，要到日治時期才開始較蓬勃地發展。許多餐館師傅或老闆來自泉州、廈門與福州，除帶來閩南、閩北不同風味，也廣為蒐羅廣東、四川、江浙等不同區域的佳餚，大稻埕的江山樓與蓬萊閣可說是日治時期高級餐館的代表。
二次戰後，原有的高級酒樓沒落，來了新的一批餐廳經營者與消費者，江浙菜與粵菜逐漸成為餐館主流，涵蓋台灣民間家常菜與宴客菜的台式餐館則要到1960年代後期至1970年代，才開始重振旗鼓、慢慢興盛起來。
隨著工業化與都市化的快速社會變遷，人們離開了鄉村到都市工作，交通的發達與外食的需求帶來大量的便當業、快餐店，排骨便當、雞腿便當等開始成為人們熟悉的味道。1980年代，台灣的外食風氣逐漸打開，餐廳消費從應酬、宴客才有的消費行為逐漸轉變為許多人日常打牙祭的選擇，餐飲業也更加興旺。滷豬腳、炸物等多種熟食店、外帶店愈來愈多。到了更晚近，異國餐食成為都市人的新歡，時髦的鐵板燒等新潮食物開始進駐台北人的胃。
隨著飲食流行浪潮一波波，食安問題一樁樁，能屹立數十年而依然禁得起考驗、為廣大人們所喜愛的餐飲食堂，在時代的淘洗中亦發顯出其珍貴價值，彷彿是這個城市的一枚枚徽章，說明了一段段美味的過往。
《台北‧職人食代》這本書由多位作家、食評家執筆，主要介紹的餐廳涵蓋台菜餐廳、江浙菜、排骨便當、粵菜館、福州菜、鐵板燒、快餐店等。每種餐廳都代表了某個特定歷史時期下的社會發展、飲食類型與消費者群體。而每家老店的背後，都有個堅守技藝與品質的職人，不僅守著老味道與所珍視的飲食傳統，也隨著社會條件的轉變有所創新、調整，讓老店的生命得以延續。城裡的老味道，就如同無形的老建築，讓到城裡的人，還有機會得以一覽過去的風華，品嚐時代的況味。
老台北當然不是僅有餐廳而已，書中介紹的店家雖以餐館為主，也一併呈現了作者們偏愛的冰店、咖啡館、糕餅店等。相較於充飢的主食與宴客的盛餐，冰、咖啡與糕餅點心等的食用目的，往往是為了娛樂、休閒，是童年難得的吮指回味、情人約會時的秘密基地，或有餘錢時的小小奢侈。與餐廳一樣，同樣是城裡人難以忘卻的美味。
台北之味、職人之味，在哪家職人之店裡，或許也有你的位置？
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